Исследовательский проект. "Йогурт: вред или польза?"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Средняя общеобразовательная школа

Учебный проект

Йогурт: вред или польза

Ученицы 9 «Б» класса

Джавадян З.

Руководитель:

Учитель биологии

Мясищева Н.А.

Оглавление:

1.Введение.

2. Теоретическая часть:

2.1 История открытия йогурта;

2.2 Состав натурального йогурта;

2.3 Технология производства йогурта;

2.4 Полезные свойства йогурта.

3. Практическая часть:

3.1 Социологический опрос;

3.2 Изучение состава йогуртов;

3.3 Опыт.

3.4 Определение содержания крахмала в образцах йогуртов;

3.5 Определение водородного показателя в образцах йогуртов.

4. Выводы.

1.Введение

Проблема питания актуальна для каждого человека. В настоящее время с экранов телевизоров массово рекламируются разнообразные кисло - молочные продукты – йогурты. Но так ли они полезны? В ходе исследования был проведен социологический опрос среди учащихся 8- 12 классов нашей школы. В результате опроса было выяснено, что йогурты употребляют практически все, это вкусный продукт и только некоторые отмечают его полезность для здоровья. Поэтому мне захотелось разобраться - полезен ли йогурт для здоровья или он бесполезен? Может ли йогурт представлять какую-либо опасность?

Цель работы: выяснить, влияние йогурта на организм человека.

Объект исследования: йогурт

Предмет исследования: его влияние на здоровье человека

Задачи:

1. Найти информацию о появлении йогурта и составе натурального йогурта.

2. Выяснить, какое влияние оказывает йогурт на организм человека.

3. Рассмотреть состав йогуртов, продаваемых в магазине с целью сравнения с натуральным продуктом

Гипотеза: рекламируемые йогурты по составу не отличаются от настоящего йогурта и действительно полезны для здоровья.

План деятельности:

1. Подобрать информацию о появлении йогурта на столе человека, о составе натурального йогурта и его влиянии на организм.

2. Познакомиться с составом продаваемых йогуртов, проверить безопасность наполнителей для здоровья.

3. Исследовать образцы йогуртов на содержание крахмала.

4. Исследовать образцы йогуртов на кислотность.

Исходя из плана деятельности, я в работе использовала следующие методы исследований:

Теоретические - сбор информации, анализ и синтез.

Практические – наблюдение, сравнение, эксперимент.

Математический – статистический.

Организация правильного здорового питания детей и подростков имеет не только медицинское значение как фактор сохранения здоровья конкретного ребенка и его последующего развития, но и большое социальное значение как фактор, определяющий здоровье будущих поколений. Проблемы питания современного человека, как это ни парадоксально, не менее сложны, чем в голодные времена. Если прежде человеку достаточно было быть сытым, то теперь его больше заботят биологическая ценность продуктов, режим питания, избыточный вес. Поэтому очень важно знать, что такое йогурт и нужен ли он современному человеку.

2.Теоретическая часть

2.1 История открытия йогурта

О создании этого чудо-продукта ходит множество различных легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. В то время этот вкусный и полезный продукт назывался «белым кислородом». История, конечно, красивая, но гораздо более реалистична другая версия — йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта. Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же. Впрочем, можно встретить и записи о том, что Авраам Абрахам, патриарх иудаизма, христианства и ислама, любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья. Вообще, популяризации йогурта немало способствовал следующий случай — в 1510 году король Франции Франсуа I смертельно заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно. Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко. Русскийученый, обладатель Нобелевской премии, И. Мечников писал, что крестьяне, живущие в деревеньках Болгарии, чуть ли не каждый день употребляют в пищу различные молочно-кислые продукты, что и помогает им продлить жизнь до ста с лишним лет. Кстати, именно в честь болгар-любителей йогурта, Мечников и назвал открытую им одну из двух «йогуртных» бактерий — Lactobacillus bulgaricus. В мире йогурт стал популярным благодаря компании «Данон йогурт». Основатель «Данон», Исаак Карассо, развил торговлю йогуртом в Европе в 30-х годах. А в 1942 году «Данон» начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити, и именно с этой даты и отсчитывается история компании, отметившей в 2002 году свой 60-летний юбилей и ставшей для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов. Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова, где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, именно они и являются производителями йогурта в природе.Ну а откуда произошло слово йогурт?По этому вопросу жаркие споры не утихают до сих пор. Некоторые утверждают, что слово «йогурт» произошло от слова «йог», и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения. Но на самом деле свое имя этот молочно-кислый продукт получил еще в древнем Вавилоне. У каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун,сицилицы — мецорад. Похожее название — мацони – существует в грузинском языке.[6]

2.2 Состав натурального йогурта

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.¹Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур. ВБолгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами.[2]

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкус ароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке свкус ароматическими пищевыми добавками и вкус аромат заторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,%
молочный нежирный	не более 0,1
молочный пониженной жирности	от 0,3 до 1,0
молочный полужирный	от 1,0 до 2,5
молочный классический	от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	от 7,0 до 9,5
сливочный	не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного)йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	106

2.3 Технология производства йогурта

Все йогурты изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться восстановленное молоко. Далее происходит нормализация молока по жиру. Затем происходит пастеризация² молока и его гомогенизация. После охлаждения в полученную массу добавляют закваску(Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus)³. В дальнейшем этапы производства йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово–ягодные наполнители, затем он проходит повторную обработку, благодаря чему значительно увеличивается. Чтобы представить себе реальную пользу от употребления йогуртов или йогуртной продукции, при покупке в магазине обращайте внимание на следующую информацию: живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов С, на упаковке написано «йогурт», в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий). А йогуртные продукты могут храниться при комнатной температуре в течении 3 месяцев, на упаковке должно быть написано – продукт йогуртный термизированный⁴. В их составе нет живой йогуртной закваски.[2] Если сравнивать йогурты отечественного производства с импортным, то вряд ли можно найти отличия в качестве. Отличия могут состоять в процессе производства, добавления дорогостоящих и трудно получаемыхмолочно–кислых культур и упаковочном материале.[1]

2.4 Полезные свойства йогурта

Настоящий йогурт, без всяких химических добавок (вроде красителей или ароматизаторов) переваривается почти без остатка: примерно через час после его приема, наш организм усваивает девяносто процентов йогурта. К сожалению, как говорится в рекламе, не все йогурты одинаковы полезны. По-настоящему полезны лишь йогурты с живой культурой бактерий. Бактерии могут быть только двух видов — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Другие микроорганизмы, конечно, превращают молоко в йогурт образную массу, но после этого они сами погибают. А пастеризованный йогурт вообще бесполезен.Йогурт (настоящий) — прежде всего прекрасный источник кальция, что особенно важно для тех людей, которые не любят молоко. Регулярное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям. А японские ученые вообще доказали, что йогурт легко лечит лёгкие случаи радиоактивного облучения. Их эксперименты продолжили немецкие учёные, которые установили, что ежедневное употребление йогурта предотвращает образование раковых клеток в организме. Йогурт поможет вам избежать солнечных ожогов, сделает волосы мягкими и послушными. А в качестве маски он вообще уникален — кожа моментально разглаживается и становится свежей и упругой. Только натуральный йогурт является диетическим легкоусвояемым продуктом, содержащим витаминыС, В1 и В12,калий, магний, йод, фосфор, кальций, столь важные для роста и состояния зубов и костей и нормализующие функционирование сердечной мышцы. Он приостанавливает гнилостные процессы в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Йогурт используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы.

3.Практическая часть

3.1Социологический опрос

Для получения достоверной информации об употреблении йогуртов и по выявлению знаний о них, я провела социологический опрос среди учеников нашей школы с 9 по 11класс. Ребятам нужно было правдиво ответить на три вопроса, выбрав в каждом случае один из ответов.

1)Вопрос: Сколько раз в неделю вы употребляете йогурт?

1.несколько раз в день;

2.один раз в неделю;

3. не употребляю.

2)Вопрос: Йогурт – это:

1. вкусно;

2. полезно;

3. быстрая еда;

4. не знаю.

3) Вопрос: Приобретая йогурт, вы смотрите в первую очередь на:

1. внешнее оформление;

2.на название и фирму;

3.на состав;

4. на длительность хранения;

5. на срок годности.

По первому вопросу:10% учеников употребляют йогурт - несколько раз в день, 46 %-употребляют йогурт один раз в неделю, а 44% - не употребляют.

По второму вопросу: 59% учеников считают, что йогурт - это вкусно, 27% - полезно, 14 % -быстрая еда.

По третьему вопросу: На внешнее оформление -1%, На название и фирму-4%,На состав-54%,На длительность хранения-31%,На срок годности-10%.

Итак, йогурт достаточно популярный продукт, но любят его, прежде всего из – за вкусовых качеств, а на выбор продукта огромное влияние оказывает, состав.

3.2Изучение состава йогуртов

Так как натуральный йогурт состоит из молока и йогуртовой закваски, я решила подробно изучить состав продаваемых в магазинах йогуртов. Полученные данные внесены в таблицу.

Название йогурта	состав	Опасность	Срок хранения
АГУША	Молоко нормализованное, Фруктовый наполнитель банан (сахар, пюре банана, сок банана концентрированный, вода, глюкозно-фруктовый сироп, загуститель – пектин, ароматизатор натуральный – банан, регуляторы кислотности – сок лимона концентрированный, кислота лимонная, краситель натуральный - сок моркови концентрированный, антиокислитель- кислота аскорбиновая), загустители- крахмал тилиоковый, пектин, концентрат сывороточных белков, сахар, пребиотическое вещество- олигофруктоза, закваска, про биотические культуры – бифидобактерии.	безопасны	3 недели
ДАНИСИМО	Творог обезжиренный, сливки, обезжиренное молоко, сахар, наполнитель (сахарный сироп; загустители- Е1442, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, пектин; ароматизатор натуральный; регуляторы кислотности- лимонная кислота, цитрат натрия; краситель- каротины).	безопасны	5,5недель
РАСТИШКА	Обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (сахарный сироп; банановое пюре; фруктоза; пюре клубники концентрированное; кальций лимоннокислый; кукурузный крахмал; концентрированные соки красной свеклы, лимона и черной моркови; натуральные ароматизаторы; краситель – экстракт паприки; витамин Д3), сахар, концентрат молочных белков, изготовлено с использованием творожной закваски и ферментного препарата.	безопасны	5 недель
ТЁМА	Нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур и бифидобактерий.	безопасны	3 недели
ФРУГУРТ	Молоко нормализованное, сахар, стабилизаторы (Е1442, Е1422, пектин, гуаровая камедь), желатин, ароматизатор «Клубника», закваска.	безопасны	4 месяца
	Краситель – кармин	опасен

Помимо молока и закваски йогурты содержат большое количество химических добавок: лимонная кислота и цитраты – регуляторы кислотности, Е 1422 и гуаровая камедь – загустители и стабилизаторы, кармин.

Кармин- это краситель, который является опасным так как вызывает аллергические реакции, кроме того его получают из толченых самок кошенили. Из пяти образцов только один, содержит эту добавку.

3.3 Опыт

Название йогурта	1 день	2 день	3 день	4 день	5 день
АГУША	-	-	-	-	+
ДАНИСИМО	-	-	-	+	+
РАСТИШКА	-	-	-	+	+
ТЁМА	-	-	-	-	+
ФРУГУРТ	-	-	-	-	+

1 день: Берём 5 йогуртов или творожков. Поставим на подоконник в тёплой комнате. Будем ждать пока, появиться плесень.

№1 – Детский йогурт «Агуша».

№2 – Творожок «Даниссимо».

№3 – Детский творожок «Растишка».

№4 – Детский биотворог «ТЁМА».

№5 – Йогурт «Фру-гурт».

2 день: Ни в одном из йогуртов или творожках не появилась плесень.

3 день: Ни в одном из йогуртов или творожках не появилась плесень.

4 день: В творожке №2 и №3 начала появляться плесень.

5 день: В биотвороге №1, йогурте №4 и №5 также появилась плесень, в биотвороге №1 было меньше всего плесени.

3.4Определение содержания крахмала в образцах йогуртов

Густая консистенция йогурта – это результат жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но многие недобросовестные производители получают густой продукт, добавляя загустители, в том числе и крахмал. Наличие крахмала можно установить при помощи раствора йода. В результате реакции появляется черно – фиолетовое окрашивание. Я решила проверить – не может ли в наших образцах содержаться крахмал, не указанный в составе. Для этого я к каждому образцу добавила спиртовой раствор йода. Полученные результаты занесла в таблицу.

Продукт	Крахмал (состав)	Крахмал (опыт)
АГУША	есть	нет
ДАНИСИМО	нет	есть
РАСТИШКА	есть	есть
ТЁМА	нет	нет
ФРУГУРТ	нет	нет

По результатам опыта видно, что в двух образцах содержится крахмал, хоть только в одном заявлен крахмал.

3.5Определение водородного показателя в образцах йогуртов

Основным компонентом йогуртов являются болгарская палочка и термофильный стрептококк. Эти бактерии относятся к группе молочнокислых микроорганизмов. В связи с этим я решила проверить рН рассматриваемых образцов йогуртов. Для этого мне понадобилась лакмусовая бумажка, которая в кислой среде становится розовой. В ходе опыта я помещала каплю йогурта на индикаторную бумажку. Результаты опыта представлены в таблице.

Продукт	Индикаторная бумажка	среда
АГУША	pH5,0	кислая
ДАНИСИМО	pH3,0	кислая
РАСТИШКА	pH3,0	кислая
ТЁМА	pH4,0	кислая
ФУГУРТ	pH5,0	кислая

Таким образом, исследуемые образцы имеют кислую среду, характерную для жизни обитания болгарской палочки и термофильного стрептококка и других молочно – кислых бактерий.

4.Выводы

1. Изучив теоретические источники, я пришла к выводу о полезности йогурта для нормального функционирования всех систем организма человека, так как йогурт, прежде всего, усиливает иммунную систему и наш иммунитет.

2. Остается спорным вопрос о полезности продаваемых йогуртов, которые в отличие от натурального продукта, содержат огромное количество добавок, да еще не всегдабезопасных.

3. В некоторых образцах проба на крахмал показала положительный результат. В связи с этим возникают сомнения в правдивости всех указанных компонентов на этикетке.

1

2

3

4