Узбекская национальная кухня

0 ‘ZBEK MILLIY SHIRIN TAOMLARI VA ICHIMLIKLARI

G`aybullayeva Gulbahor Tog`oyevna

Buxoro shahar kasb-hunar maktabi

Anotatsiya: 0 ‘zbek milliy shirin taomlari har bir hudud va viloyat urf-odatlariga qarab o'ziga xos usullarda tayyorlanishi sababli ulaming mahalliy nomlari ham turlichadir. Hozirgi vaqtda shirin taomlar ko‘p tayyorlanib, bir xil nomlanadiganlariga talqon, holvaytar va chak-chaklar kiradi. Ularning bir-biridan farqi pishirilishi va dasturxonga tortilishi bilan birga ishlatiladigan masalliqlariga ham bog‘liq boiadi. 0 ‘zbek milliy ichimliklari sovuq yoki issiq holda tortihshi mumkin. Ichimliklar ichida ko‘p tarqalgani choydir.

Kalit so`zlar: shirin taom, ichimlik, holvayitar, chak-chak, quritilgan mevalar,qora va ko`k choy, iste`mol, milliy usul

0 ‘zbek milliy shirin taomlari har bir hudud va viloyat urf-odatlariga qarab o'ziga xos usullarda tayyorlanishi sababli ulaming mahalliy nomlari ham turlichadir. Hozirgi vaqtda shirin taomlar ko‘p tayyorlanib, bir xil nomlanadiganlariga talqon, holvaytar va chak-chaklar kiradi. Ularning bir-biridan farqi pishirilishi va dasturxonga tortilishi bilan birga ishlatiladigan masalliqlariga ham bog‘liq boiadi. 0 ‘zbek milliy ichimliklari sovuq yoki issiq holda tortihshi mumkin. Ichimliklar ichida ko‘p tarqalgani choydir. Mahalliy xalqlar iste’molida ishlatiladigan choylar ko‘k va qora choylar hisoblanadi.

Choylaming chanqov bosish va tetiklashtirish xususiyati 0 ‘rta Osiyo iqlimi sharoitiga mos kelganligi sababU bu yerda ulaming boshqa joylarga nisbatan iste’mol darajasi yuqoridir. Choylami iste’molga tayyorlash va tarqatishning bir necha turlari qo‘llaniladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida shirchoy, oqchoy, dolchinli asal choy, mevali choy, rayhonli choy, qulupnay choy va boshqa choylar damlab tarqatilishi mumkin. Bundan tashqari, choylar damlangan holda choynaklarda, alohida o‘zbek milliy non turlari, milliy usulda quritilgan mevalar (o‘rik, bargak, mayiz va boshqalar), milliy qandolatpazlik mahsulotlari (pashmak, parvarda, now ot va boshqalar) bilan tarqatilishi ham mumkin. Sovuq holda tarqatiladigan ichimliklarga mevali choy, rayhonli choy, ayron, olma-anor ichimligi, qulupnay sharbati, anor sharbati, olcha sharbati va boshqalar kiradi. Yozning issiq kunlarida chanqoq bosuvchi ichimliklardan yaxna choyning o‘ziga xos xususiyati bor. Ayron ma’lum darajadagi ozuqalik ahamiyati bilan birga chanqovni qondimvchi, kishi taniga salqinlik baxsh etuvchi xususiyati bilan ajralib turadi. Talqon. Suvi qochgan o‘zbek milliy nonlari qovurish slikafiga qo‘yilib, past haroratda quritiladi, hovonchada tuyulib, elakdan o‘tkazilgach, shakar bilan aralashtiriladi. Talqon taqsimchaga uyib solinib, dasturxonga tortiladi. Qotgan non 75 g, shakar 30 g. Sof og'irligi 100 g. 353 Holvaytar. Un elanib, qozonda qizib turgan qo‘y yoki o'simlik yog‘iga solinib, aralashtirilgan holda och sarg‘ishdan och jigarranggacha qovuriladi. Shakar iliq suvda eritilib, qiyom tayyorlanadi va qozondagi qovurilgan unga solib, to‘xtovsiz aralashtirib, quyuq qaymoq holiga kelguncha qaynatiladi, taqsimchalarga solinib, issiq yoki sovitilgan holda tagiga taqsimcha qo‘yilib, dasturxonga tortiladi. Un 150 g, eritilgan qo‘y yoki mol yog‘i yoki o'simlik yog'i 100 g, shakar 200 g, suv 700 g. Sof og'irligi 1000 g. Chak-chak. Xom tuxum aralashtirilib, elangan un, ta’mga ko‘ra tuz, osh sodasi, 9% h sirka yordamida xamir qorilib, 20—30 minut tindiriladi. Stol yoki taxtakach ustiga un sepilib, xamir o'qlov yoki juva yordamida qalinligi 2—3 mm yoyiladi. Uzunligi 20—25 mm, eni 2—2,5 mm somoncha shaklida xamir kesilib, elakdagi ortiqcha un elab olinib, 130—150°C darajada qizib turgan ko‘p yog'da sarg'ish yoki och qizg'ish qobiq hosil bo'lguncha qovurib pishiriladi. Qovurilgan xamir suzib olinib, yog'i silqitilib, sovitiladi. Sof asal idishga sohnib, plita ustida eritiladi, keyin shakar qo'shib, aralashtirib, qiyom tayyorlanadi. Qiyom uy haroratigacha sovitiladi. Agar qiyom tez quyuqlashsa, uni iliq holda ishlatish ham mumkin. Qovurilgan ugra keng idishga solinib, tayyorlangan qiyom bilan aralashtirib, sovuq suvda chayilgan taqsimcha yoki laganga uyib solinib, yoki qo'lda ma’lum ko'rinishda shakl berilib, salqin joyda yoki muzxonalarda qotirilib, tayyor holga keltiriladi. Chak-chakdan kesib, taqsimchaga solib, dasturxonga tortiladi.

Un 356 g, tuxum 0,5 dona, osh sodasi 5 g, 9% li sirka 3 g, tuz, (xamir 655 g) qovurish uchun o'simlik yog'i 210 g, tabiiy asal 360 g, shakar 100 g (qaynatilgan asal va shakar qiyomi 380 g). Sof og'iriigi 1000 g. Ayron. Qatiq bir xil quyuqlikka kelguncha aralashtiriladi. Keyin ta’mga ko'ra tuz, qaynatib sovitilgan suv yoki mineral suv bilan birga aralashtirib, salqin joyda tarqaguncha saqlanadi. Ayron katta piyola yoki stakanga quyilib, ustidan iste’molga ruxsat etiladigan muz donachalaridan solinib, ostiga taqsimcha qo'yilgan holda dasturxonga tortiladi. Qatiq 684 g yoki kefir 674 g yoki ryajenka 670 g, mineral suv 350 g yoki qaynatib sovitilgan suv 350 g, tuz 1 g. Sof og'iriigi 1000 g.

Choynakda damlangan choy. Chinni choynak qaynab turgan suvda chayiladi, keyin ko'k yoki qora quruq choy solinib, ustidan qaynab turgan suv quyiladi, 354 qopqogi yopilib, usti mato bilan yopilgan holda 3—5 minut davomida damlanadi. Tarqatishdan awal damlangan choy 2—3 marta qaytarilib, tindiriladi. Choynakdagi choy taqsimchaga qo'yilib, qaynab turgan suvda chayilgan piyola bilan dasturxonga tortiladi.

Rayhonli choy. Qaynab turgan suvda chayilgan choynakka quruq qora choy, quritilgan rayhon bargi solinib, choynakning uchdan bir hajmiga qaynab turgan suv quyiladi, choynak ustiga mato yoki socffiq yopilgan holda 3—5 minut damlanadi. Damlash oxirida choynak qaynab turgan suv bilan to'ldiriladi. Tayyor choy o'z choynagi bilan dasturxonga tortilishi mumkin. Rayhonli choy sovitilgan holda tortiladigan bo'lsa, damlangan choynagida sovitilib, tindirilgan holda piyola yoki stakanga quyib, taqsimchaga qo'ygan holda dasturxonga tortilishi mumkin. Qora choy 1 g, rayhon 0,4 g, suv 204 g. Sof og'irligi 200 g. Olma-anor ichimligi. Shakar suvga solib aralashtirilib, qaynatilib, sharbat holiga keltiriladi. Anor, olma ishlovdan o'tkazilib, alohida idishga siqib, sharbati 355 olinadi. Tayyorlangan shakarli sharbatga anor va olma sharbatlari qo'shib, aralashtirilib, sovitilib, piyola yoki stakanga quyilib, ostiga taqsimcha qo'yib, dasturxonga tortiladi. Olmaning sof sharbati 40 g, anoming sof sharbati 50 g, shakar 100 g, suv 920 g. Sof og'irligi 1000 g. Meva sharbatlari. Meva sharbatlarini qulupnay, anor, olcha, tarvuz va hokazolardan tayyorlash mumkin. Mevalar birlamchi ishlovdan o'tkaziladi. Qulupnay qirg'ichda qiriladi, anor siqib sharbati olinadi, tarvuzning po'chog'i ajratilib, mag'zi maydalanadi va ezib, sharbati olinadi, olchaning urug'i ajratiladi. Tayorlangan meva sharbatiga shakarli suv quyilib, 3—10 minut past olovda qaynatiladi. Tayyorlangan meva sharbati suzilib, sovitiladi. Sharbat piyola yoki stakanga quyilib, ostiga taqsimcha qo'yilib, dasturxonga tortiladi. Yangi qulupnay 882 g, shakar 150 g, suv 490 g yoki siqilgan anoming sof sharbati 400 g. Sof og'irligi 1000 g. Shuningdek, juft choynakdagi choy, qumg'onda qaynatilgan choy, o'rikli choy, olmali choy, olma va asalli choy, limonli va asalli choy, chilon jiydali choy, na’matakli choy, smorodinali choy, mayizli choy va dorivor o'simliklar bilan damlanadigan (murchli, za’faronli, qalampirmunchoqli, sedanali, rayxonli, kiyik o'th, yalpizli, limon o'tli, dolchinli, zanjabilh, aфabodiyonli, kashnich urug'li va h.k.) choylar hamda shirin, sutli va moyli (qand, nowot, murabboli, sutli, shirchoy, sut va asalli, qaym oqli-oq, qo'y yog'li) choylarni ham damlab dasturxonga tortiladi. Tarmoqda o'zbek milliy shirin taom va ichimliklaridan sumalak, halim, nisholda, oqshoq talqoni, qovun, tarvuz, shotut shinnilari, ichimliklardan na’matak, limonli, uzum suvi, olma sharbati qo'shilgan sutli va boshqa ichimliklami ham tayyorlash mumkin.

Shirin taomlari va ichimliklar tarkibidagi ozuqaviy moddalar tayyorlash va tarqatish jarayonida saqlanib qolishi asosiy maqsad hisoblanadi. Shu sababdan taomlarni, masalliqlarga sovuq, issiq ishlov berishga yaxshi ahamiyat berish zarur. Aks holda ular o‘zgacha ko'rinishda boiib, sifati buziladi. Choy damlashda ham texnologik jarayonga rioya etilmasa, uning xushxo'rligi buziladi.

0 ‘zbek milliy shirin ichimliklari va taomlari tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish Asosiy maqsad. 0 ‘zbek milliy shirin ichimliklari va taomlari tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish va malaka orttirish.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO‘YXATI

1. Nanfimova, T.Zaxarova, L. Tatarskaya. Pazandachilik. — Т.: « 0 ‘qituvchi», 1993.

2. Б.Баранов. Технология производства продукции общественного питания. —М.: «Экономика», 1981.

3. N.Kovalev, I. Grishin. Ovqat tayyorlash texnologiyasi.— Т.: « 0 ‘qituvchi», 1969.

4. К.Махмудов. Узбекские блюда. —Т.: «Узбекистан», 1976

5. K.Mahmudov. Choynoma.— Т.; « 0 ‘zbekiston», 1993.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. —М.: «Экономика», 1983.