Реферат по дисциплине " Техническое оснащение"

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Алексеевский агротехнический техникум.

Реферат

По дисциплине: «Техническое оснащение организации питания».

На тему:«Пищеварочные котлы».

Работу выполнил: Алексей Клименко

Ученик: 1 группы ПКД

г.Алексеевка,2018.

Содержание

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.Устройство и принцип работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 5

2.Правила эксплуатации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.Производители котлов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

4.Критерии выбора пищеварочного котла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

4.1Описание наиболее востребованных моделей . . . . . . . . . . . . . . 13

5.Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

6. Список используемой литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Введение.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания нужны для разных процессов приготовления пищи. Например: для варки супов, компотов, киселей, каш, бульонов и.т.д.

Пищеварочные котлы делятся на две категории:

1. С непосредственным обогревом.

2. С косвенным обогревом.

За частую на предприятиях общественного питания применяются котлы с косвенным обогревом, потому, что они легки в эксплуатации (т.е. не нужно много знаний для того, чтобы пользоваться аппаратам), а так же в них получаются блюда и изделия высокого качества.

Так же ещё есть и котлы периодического действия. В этих котлах продукты готовятся в жидкой среде.

Как и в других аппаратах, так и в пищеварочных котлах все технологические процессы сводятся к получению высококачественного продукта, а так же к минимальным затратам энергии обслуживающего персонала.

Пищеварочные котлы широко используются на предприятиях консервной, мясной и молочной промышленности.

Сам по себе процесс варки является одним из видов тепловой обработки продуктов питания. Продукты могут вариться в разной среде, например: вода, сок, бульон, молоко, сироп, соус, в так же в паровоздушной среде.

Так же, выпускают такие котлы как: передвижные и стационарные, с электрическим и газовым обогревом, а так же паровые и огненные (они почти не используются). Пищеварочные котлы обычно имеют цилиндрическую форму и оснащены специальными опорами.

Обычный распространённый объём пищеварочных котлов составляет от 60 до 160 литров.

При варки продукта во влажной среде исключается процесс перегрева продукта (т.е. продукт не сможет перегреться или даже сгореть из-за того что жидкость, которая находиться в котле не сможет не куда испариться, потому что, всё герметично закрыто), а это значит, что испарение влаги исключается. Из этого следует, что в процессе варки создаются оптимальные условия для поверхностного нагрева продукта из-за того, что влажный внутренний слой имеет максимальный коэффициент тепло проводимости.

Процесс варки пищевого продукта обеспечивает минимальные тепловые разрушения исходного сырья потому, что при варки обусловлен МЯГКИЙ нагрев пищевого продукта (т.е. не возникает больших перепадов температур).

Вместе с влагой из продукта (пищевого сырья) уносятся ценные пищевые вещества «белки, жиры, и углеводы). Они в процессе варки переходят в жидкую среду, тем самым объединяют пищевой продукт и улучшает его кулинарные свойства.

Для того, что бы повышения скорости варки можно, увеличить температуру кипения. Но из-за возрастание температуры ускоряется его термическое разрушение, а значит качество и внешний вид изделия будет хуже. Во избежание этого результата, нужно уменьшить перепад температуры. Для этого стоит постепенно повышать температуру, тем самым больших перепадов температур не будет, и качество пищевого сырья не нарушиться.

1.Устройство и принцип работы.

Почти все пищеварочные котлы представляют собой сосуд помещённый в наружный котёл с верхней крышкой. Между наружным котлом и облицовкой пространство находящиеся между ними покрыто слоем тепловой изоляции. В нижней части котла находится парогенератор с рубашкой. В парогенераторе генерируется пар, который заполняет паровую рубашку. Затем пар соприкасается с варочным сосудом, там начинает конденсироваться и отдавая теплоту стенке сосуда, затем пар снова возвращается в парогенератор и это продолжается до тех пор пока не выключат аппарат. Из себя пищеварочный котёл представляет двустенный варочный сосуд, который располагается в корпусе. Этот сосуд покрыт кожухом из листов эмалированной стали. Между кожухом и корпусом пространство содержит тепловую изоляцию, которая предотвращает потерю тепла в окружающую среду, и помогает снизить энергоёмкость самого аппарата (т.е. при помощи тепловой изоляции не теряется часть энергии в окружающую среду, а она остаются в аппарате. При этом аппарат не затрачивает больше энергии для производства новой).

Так же если аппарат имеет тепловую изоляцию, то это поможет предотвратить ожоги работников на предприятиях общественного питания.

Котёл крепится на основание. Между внутренним и внешним котлом пространство представляет собой паровую рубашку. К паровой рубашки присоединены трубопроводы. На них установлены воздушные клапаны и контрольно-измерительная арматура.

Так же к этому трубопроводу присоединяются ещё некоторые приборы, такие как: предохранительные, электроконтактный манометр, и ещё наполнительная воронка.

Крышка котла закрывается очень герметично, и поэтому в процессе варки утечка жидкости исключается. Для того, что бы слить содержимую жидкость находящуюся в сосуде, необходимо открыть сливной клапан, который находится в нижней части корпуса.

Так же уровень воды, который находится в парогенераторе регулируется при помощи крана уровня.

Сами по себе котлы не чем не отличаются, но может быть их отличие только в одном. Конструкция парогенераторов может отличатся.

При включении пароварочной машины, в первую очередь включается парогенератор. При его включении давление пара в нём начинает возрастать, и как только давление достигнет заданного уровня, подвижная стрелка на манометре замкнёт контакты с неподвижной стрелкой. И котёл переключиться на его первую мощность.

Работа самого котла поддерживается с помощью того, что давление находящиеся в рубашки начинает по немного снижаться. И когда подвижная стрелка совпадёт с неподвижной, котёл по новой включиться на максимальную мощность.

В том случаи, если давление в рубашки достигло сверх допустимой нормы (высокое), то для такого случая существует специальный механизм который предотвращает подобные случаи. Его работа состоит в том, что когда начинает повышаться давление в рубашки, до высокого, пар начинает выходить через специальный паровой клапан. Затем открывается вакуумный клапан из-за давления наружного воздуха, когда в рубашке образуется полный вакуум.

Из-за чего же образуется вакуум.

В результате конденсации пара начинает образовываться вакуум, потому, что удельный объём пара больше удельного объёма воды, т.е. конденсата.

Теперь давайте рассмотрим, как же управляется пищеварочный котёл?

Рядом с котлом располагается специальный пульт управления. На этом пульте располагаются кнопки (Пуск и Стоп), а так же переключатели, сигнальные лампочки, предохранители и тумблеры.

При помощи кнопки «Пуск» включаются нагревательные тены котла. А вот плавкие предохранители нужны для того, чтобы защитить электрические цепи от короткого замыкания, которые могут возникнуть в процессе работы аппарата. Сигнальные лампочки нужны для того, что бы контролировать подключения котла к электросети, а так же следить за его режимами работы.

С помощью тумблеров устанавливают определённый режим работы.

2.Правила эксплуатации.

Перед тем, как начать пользоваться пищеварительным котлом, следует проверить его санитарное состояние. А так же наличия заземления и уровень воды, которая находиться в пароводяной рубашки. Для того, что бы проверить уровень воды в рубашки, нужно открыть контрольный кран. И если в нём не окажется воды, то следует добавить в парогенератор дистиллированную воду, до того момента, пока вода не начнёт выходить из контрольного крана.

Следом за тем, как мы проверили уровень воды в рубашки, нужно проверить работоспособность клапана трубники. Для этого нам нужно приподнять турбину за кольцо и двойной предохранительный клапан, попутано с этим нажав на рычаг несколько раз.

Далее начинают проверять воздушный клапан воронки. После устанавливают на манометре необходимые пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашки котла.

После того как всё проверили, можно загружать в варочный сосуд продукты и закрыть их крышкой.

Для того что бы не перегрузить машину, необходимо оставить определённый уровень (8-10 см) ниже кромки котла. Затем следует установить определённый режим работы на тумблере и включив котёл нажав на кнопку «Пуск».

Процесс работы пищеварочной машины автоматический, если есть необходимость то можно скорректировать нижнее и верхнее давление на манометре.

В процессе работы пищеварочной машины, все её процессы необходимо контролировать.

После того как процесс приготовления пищи окончен, следует выключить машину нажав на кнопку «Стоп». Открывать крышку машины категорически НЕЛЬЗЯ. Потому что в ней большое количество пара. И для того, что бы его выпустить необходимо путём поднятии трубники (по не многу). Потом ослабляют откидные винты и плавно без рывков и лишних движений откидывают крышку котла.

Затем следует извлечь из аппарата готовую продукцию.

Пищеварочному котлу нужно дать время остыть, а потом его сосуд и крышку промыть горячей водой (80-100 градусов) и протереть их насухо.

Для того чтобы избежать аварийные ситуации с котлом следует соблюдать следующие правила:

1. Проверять исправность клапана

2. Промывать аппарат после его использования

3. Соблюдать правила техники безопасности

4. И правила безопасности труда

На предприятиях общественного питания, в пищеварочных котлах производят варку в жидкостях при атмосферном давле­нии проводят в двух режимах, но в котлах типа КЭ - есть три режима работы:

• Режим 1–для первого режима нам понадобиться довести содержимое сосуда до кипения (около 100 градусов) на полной мощности пара нагревателя. Затем аппарат автоматически понижает мощность до (1/6 часть) для продолжения варки процессом (тихого кипения). Обычно этот режим используют на предприятиях общественного питания для варки борщей, супов и других первых блюд.

• Режим 2–для второго режима нам понадобиться довести содержимое варочного сосуда до кипения (100 градусов) на полной мощности. Затем, происходит автоматическое отключение нагревателей. Дозирование происходит за счёт аккумулированной теплоты без расхода энергии. Обычно этот режим используют для варки каш, напитков и кипячения молока.

• Режим 3 - (котлы типа КЭ) для третьего режима нам нужно довести содержимое сосуда до кипения (100 градусов) на полной мощности, затем происходит автоматическое переключение на 1/6 часть мощности а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, пере­ключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется.

3.Производители котлов.

Где же всё таки производят пищеварочные котлы?

Пищеварочные котлов по производителю бывают:

1. Отечественного производства

2. Импортного производства

Но какие же котлы всё-таки лучше?

Одни люди предпочитают импортные, другие только отечественные. Но кто же из них прав.

Отечественный производитель выпускает газовые и электрические котлы. А котлы импортного производства только газовые. На отечественных предприятиях общественного питания предпочитают устанавливать электрические котлы.

Но почему? Они же дороже.

Ответ оказывается очевидным из за того, что на газовые котлы нужно большое количество разрешений, а так же из-за того что дополнительно с ними нужно устанавливать дополнительные системы вытяжки. А это уже большие затраты и времени и денег.

Потому, что только отечественный производитель выпускает электрические пищеварочные котлы, они и пользуются большим спросом среди русского общепита.

С эти мы разобрались. Теперь осталось узнать сколько стоят пищеварочные котлы?

Цены на них могут быть от 100 тыс. рублей и доходить до 700 тыс. рублей. Отечественные пищеварочные котлы занимают нижнюю пищевую категорию, а импортные имеют среднюю и премиум класс.

4.Критерии выбора пищеварочного котла.

 

В первую очередь, при выборе пищеварочных котлов, следует определиться с необходимой емкостью.

Устройство может иметь прямоугольную или цилиндрическую форму. Питание котла (в зависимости от модели) осуществляется с помощью электрического или газового питания.

При этом обогрев проходит одним из способов: благодаря использованию энергии парогенератора, находящегося извне, напрямую и косвенно. Последний вариант является наиболее распространенным, из за того, что прямой способ обогрева нередко сопровождается подгоранием пищи.

Так же на рыке бывают котлы пищеварочные с одним или двумя сосудами.

Ещё пищеварочный котел может иметь:

1. Негерметичную крышку(Негерметичная крышка закрывается по принципу кастрюли).

2. Герметичную крышку (Герметичном закрывании пища поддается более эффективной термообработке).

Котел пищеварочный представляется очень выгодным приспособлением для крупных предприятий общественного питания и ресторанов, где приготовление пищи проводится в крупных объемах.

Он может использоваться как самостоятельное оборудование или же быть частью целой технологической линии и использоваться в качестве нескольких единиц теплового оборудования таких как:

1. Сковорода,

2. Котел,

3. Жарочный шкаф.

4.1Описание наиболее востребованных моделей.

1. К ПЭМ-60.Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60. На рынке техники его представляет российская фирма. Котел разогревается примерно за сорок минут и может опрокидываться под углом до 100°. Диаметр емкости составляет 42,3 см. Данное оборудование имеет два рабочих режима: варка и кипячение. Котел Нагревается за счет паровой рубашки, а при отсутствии в ней нагрев автоматически прекращается. Такую модель купить можно, отдав от 80 до 100 тысяч рублей. Отзыв владельца предприятия: «Очень доволен тем, что выбрал именно КПЭМ-60. Котел надежный, может эксплуатироваться на протяжении длительного времени. Благодаря ему не возникает проблем с приготовлением блюд в больших порциях». КПЭМ-60 ОР Котел пищеварочный опрокидывающийся. Его изготавливает компания «ЧТТ» в Российской Федерации. Его делают из нержавеющей стали. Эта модель оснащена варочным сосудом круглой формы, негерметичной крышкой. Котел имеет емкость объемом шестьдесят литров, а также три режима готовки блюд. Один прибор стоит около 87 000 рублей. Отзыв владельца предприятия: «Компактный. Нагревается Быстро, поэтому позволяет существенно сэкономить расход электроэнергии».

1. К ПЭМ-250/9Т. КПЭМ-250/9Т– это отличный вариант для кипячения воды, приготовления бульонов и третьих блюд разных. Он оснащен варочной емкостью объемом 250 литров и имеет три режима функционирования. Это стационарные модели, корпуса которых изготавливаются из стали. Жидкость нагревается благодаря пароводяной подушке, а в случае отсутствия воды в ней происходит автоматическое отключение нагрева. Можно регулировать по высоте специальной ножки. Приобрести пищеварочный котел можно по цене от 150 000 рублей. Отзыв работника на предприятии: «Очень нравится работать с этим котлом. Можно приготовить большое количество еды, не переживая о том, что еда пригорит на стенках емкости. К тому же очень удобно то, что нагрев выключается автоматически, поэтому не надо постоянно отвлекаться от другого занятия».

1. КПЭМ-100/9 Т. Котел пищеварочный КПЭМ-100/9 Т от российской компании является достаточно популярной моделью. Такого котла Объем составляет сто литров. Он разогревается практически за пятьдесят минут. Диаметр варочной емкости 65 см, а масса 120 кг. Купить это оборудование можно примерно за 100 000 рублей. Отзыв работника предприятия: «Впечатляет размер котла. Можно готовить б людо сразу на необходимое количество порций». Профессиональные слайсеры могут нарезать хлеб, сыр и другие продукты любой плотности. Каким критериям должна отвечать посуда для заведений общественного питания? Узнайте об этом в нашей статье. Овощи и фрукты играют очень важную роль в ресторанном бизнесе.

1. К ПЭМ-250. КПЭМ-250, обладает функцией опрокидывания, а также охлаждения и перемешивания. Прибор имеет довольно простое в использовании программное управление, за счет которого можно за несколько секунд настроить любые параметры приготовления пищи. Главное преимущество заключается в возможности управлять режимом температур. Его рыночная цена составляет от 130 000 рублей. Отзыв пользователя: «Пожалуй, самое лучшее в этом котле то, что можно регулировать температуру приготовления блюда. А в общем, он был выбран из-за удобного программного управления».

1. КПЭМ-100 ОР Котел пищеварочный КПЭМ-100 ОР (Россия). Емкость разогревается примерно за сорок минут. Объем варочного к отла – 100 литров. Диапазон температур приготовления блюд находится в пределах от до 100 °С. Котел можно опрокидывать вручную под углом 100°. На техническом рынке он стоит от 150 000 рублей.

1. КПЭМ-160. Котел КПЭМ-160 изготовляется российской фирмой. Объем сосуда для приготовления супов, каш и других блюд с оставляет 160 литров. Он характеризуется наличием трех режимов рабочих, поэтому есть возможность плавно изменять режим нагревания жидкости, который осуществляется благодаря паровой рубашке. При извлечении приготовленного блюда крышку можно закреплять в верхнем положении. Слив очень удобный за счет ручного привода, опрокидывающего емкость. Котел Стоит около 100 тысяч рублей. Отзыв руководителя предприятия: «Доволен выбором. Удобный в пользовании, качественный, надежный».

1. КПЭ-250. Котел КПЭ-250 производится российской фирмой. Его изготовляют из нержавеющей пищевой стали, объем 250 литров. Он стационарный и относится к электрическому типу. Котел оснащен негерметичной крышкой и варочным сосудом круглой формы. Его цена – 125 860 рублей. Отзыв пользователя: «объемы Впечатляют котла. Именно это послужило главным фактором при выборе оборудования». КПЭ-100 Котел пищеварочный электрический КПЭ-100 от ОАО «Пензмаш» имеет объем, составляющий 100 литров. Жидкость в сосуде разогревается за 50 минут за счет паровой рубашки. Рыночная цена от 10 до 35 тысяч рублей. Отзыв пользователя: «Цена полностью соответствует качеству работы оборудования. Котел идеально подходит и для больших, и для маленьких предприятий». КПЭ-160 Котел пищеварочный электрический КПЭ-160 поставляет на рынок техники российский завод ОАО «Пензмаш». От предыдущей модели он отличается только объемом, равным 160 литрам. Приобрести оборудование можно примерно за 115 тысяч рублей. Отзыв владельца предприятия: «И я, и мои сотрудники полностью удовлетворены работой этого котла».

5.Заключение.

В заключение хотелось бы в вкратце изложить весь рассмотренный материал.

При выполнении этой работы я подробно рассмотрел классификация, назначение и устройство пищеварочных котлов, а также правила техники безопасности и эксплуатации этого оборудования, и ещё распространённые виды пищевого оборудования.

Одними из важнейших задач является, создания оборудования, которое обеспечивает процесс безотходного производства продуктов питания. Так же продукт должен быть высокого качества, обладать высокой производительностью. Ещё оно должно соответствовать таким качествам как:

1.Металлоёмкость.

2.Унифицируемость.

3.Энергоёмкость.

Исходя из этих предпосылок, особое место отведено следующим вопросам:

• Рассмотрены прогрессивные конструкции ряда пароварочных котлов.

• Приведены аппараты, которые являются энергосберегающими и дают возможность максимальной унификации узлов и деталей, что удешевляет производство и уменьшает металлоемкость.

Решив всё эти задачи все производительные процессы на предприятиях общественного питания значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

6.Список используемой литературы:

1. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / Н.Н. Липатов, М.И. Ботов, Ю.Р. Муратов. – М.: Колос, 1994 – 431 с.

2. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебн, пособие для технол, фак, торг, вузов. М.: Экономика, 1983. – 304 с.

3.Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для технол, фак, торг, вузов. Изд. 5-е, перераб, и доп. М., Экономика. – 1976. – 399 с.