«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Учебной дисциплины
«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
Для обучающихся 7 и 8 вида (на базе без основного общего образования)
по профессии 16675 «Повар»
Добрянка, 2020
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г., зарегистрированного Министерством юстиции (рег. № 33234 от 27.07.2014 г.) 16675«Повар» (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 610н от 08.09.2015), одобрена педагогическим советом техникума и утверждена приказом директора «_____» __________________2020 г., протокол № ___.
СОДЕРЖАНИЕ
СТР
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 16675 «Повар»
Рабочая программа предназначена для обучающихся 7-8 вида без получения основного общего образования.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина общеобразовательного цикла
1.3.Цели и задачи дисциплины-требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
Уметь:
- производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую
Знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
- рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
-требования к качеству, срокам и условия хранения. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
Трудовые действия:
- Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
- Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
- Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
-Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 98 часов
Учебная практика (практические занятия)- 24 часов;
Производственная практика - 646 часов
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
147
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
98
в том числе:
Занятия в группе (лекции)
24
практические занятия
74
2.2 Тематический план и содержание дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельные работы обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Организация и обслуживание на ПОП
Тема 1.1. Особенности организации и типы ПОП
Содержание
6
1
Типы предприятия общественного питания
1
2
Структура производства
1
Практическая работа
1
Определение типа предприятия
2
2
Классификация предприятий общественного питания
2
Самостоятельная работа
Подготовка сообщений по темам: «Столовая», «Кафе», «Ресторан», «Специализированные ПОП».
Подготовка презентации по типам предприятий общественного питания
Тема 1.2. Оперативное планирование производства и технологическая документация
Содержание
9
1
План-меню. Порядок его составления.
1
2
Виды меню. Характеристика и порядок разработки.
1
3
Технологической карты. Сборник рецептур
1
Практическая работа
3
Составление плана-меню, порядок составления, разработки, назначение.
4
4
Работа со сборником рецептур. Составление технологической карты
2
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов. Учебной и специальной литературы.
Составление ассортимента блюд для составления меню.
Тема 1.3. Организация производства на ПОП.
Техническое оснащение и организация работы цехов
Содержание
34
1
Структура производства. Общие требования, предъявляемые к производственным помещениям
1
2
Организация работы овощного цеха, мясного и рыбного, холодного и горячего цеха.
2
Практическая работа
5
Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, связь с другими цехами. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки картофеля и корнеплодов, линии обработки свежей капусты и зелени, при очистке репчатого лука. Организация труда в цехе.Безопасные условия труда в цехе.
6
6
Организация работы горячего цеха. Назначение горячего цеха, связь с другими цехами. Микроклимат цеха. Организация труда. Безопасные условия труда в цехе. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест в суповом отделении. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих меств соусном отделении
6
7
Организация работы рыбного цеха. Назначение. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом.Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки рыбы осетровых пород. Безопасные условия труда в цехе.
6
8
Организация работы мясного цеха. Назначение. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов. Организация рабочих мест в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем и инструментами. Организация труда в цехе.Безопасные условия труда в цехе.
7
9
Организация работы холодного цеха. Назначение. Ассортимент продукции холодного цеха. Особенности организации рабочих мест в холодном цехе. Организация рабочего места при приготовлении: салатов и винегретов; закусок из гастрономических продуктов; заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд. Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем и инструментами. Организация труда в цехе. Безопасные условия труда в цехе.
6
Тема 1.4. Организация обслуживания посетителей
Содержание
5
1
Правила сервировки столов. Правила подачи блюд и напитков. Организация обслуживания посетителей.
3
Практическая работа
10
Общие правила сервировки столов
1
11
Организация обслуживания посетителей
1
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов. Учебной и специальной литературы.
Составление правил подачи блюд и напитков. Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях в обслуживания посетителей на ПОП
Раздел 2. Механическое, тепловое и холодильное оборудование предприятий общественного питания
Тема 2.1. Механическое оборудование
Содержание
21
1
Общие сведения о машинах и механизмах.
1
2
Машины для обработки овощей и картофеля.
2
3
Машины для обработки мяса и рыбы.
2
Практическая работа
12
Работа с машинами для обработки овощей
8
13
Работа с машинами для обработки мяса и рыбы
8
Самостоятельная работа
Составление таблицы о возможных причинах неисправностей механического оборудования и способах их устранения. Составление правил по ОТ и ТБ при работе с механическим оборудованием.
Обработка соблюдения правил ОТ и ТБ при работе с тепловым оборудованием
5
Самостоятельная работа
Составление таблицы о возможных причинах неисправностей теплового оборудования и способах их устранения. Составление правил ОТ и ТБ при работе с тепловым оборудованием
Тема 2.3. Холодильное оборудование
Содержание
8
1
Общие сведения о холодильном оборудовании. Инструкция по охране труда для повара.
2
Практическая работа
15
Обработка соблюдения правил ОТ и ТБ при работе холодильным оборудованием.
6
Самостоятельная работа
Составление таблицы о возможных причинах неисправностей холодильного оборудования и способах их устранения. Составление правил ОТ и ТБ при работе с холодильным оборудованием
Дифференцированный зачет
2
ИТОГО
98
Самостоятельная работа выполнение домашних заданий по темам дисциплины.
50
ИТОГО
147
3. Условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинета теоретического обучения профессии «Повар»
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1
2
УМЕНИЯ:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий
(наблюдение, решение ситуационных задач)
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производства
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.
Тестирование.
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы
ЗНАНИЯ:
характеристики основных типов организации общественного питания
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.
Тестирование.
принципов организации кулинарного производства
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.
Тестирование.
учета сырья и готовых изделий на производстве
Экспертная оценка выполнения практического задания (по составлению товарногоотчета).Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.
устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.
Тестирование.
правил их безопасного использования
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий
видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции
Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий
object(ArrayObject)#851 (1) {
["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
["title"] => string(262) "РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины АНГЛИЙСКИЙ ЯЗЫК для специальности 40.02.01 ПРАВО И ОРГАНИЗАЦИЯ СОЦИАЛЬНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ базовая подготовка "
["seo_title"] => string(161) "rabochaia-programma-uchiebnoi-distsipliny-angliiskii-iazyk-dlia-spietsial-nosti-40-02-01-pravo-i-organizatsiia-sotsial-nogo-obiespiechieniia-bazovaia-podghotovka"
["file_id"] => string(6) "224411"
["category_seo"] => string(15) "angliiskiyYazik"
["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
["date"] => string(10) "1438784551"
}
}
