Рабочая программа дисциплины Физиология питания с основами товароведения.
Рабочая программа дисциплины Физиология питания с основами товароведения.
Рабочая программа дисциплины Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров по профессии 19.01.17 Повар, кондитер соответствует ФГОС, указаны общие и профессиональные компетенции, дан тематический план и содержание дисциплины, приведены темы практических работ.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013г. №798).
Организация-составитель:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Энгельсский механико-технологический техникум»
Составители:
Провоторова Галина Ивановна, преподаватель ГАПОУ СО «ЭМТТ»
Рекомендована Министерством образования Саратовской области и экспертной комиссией
Заключение экспертной комиссии № __ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4 - 7
2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
8 - 13
3. Условия реализации программы учебной дисциплины
14 - 17
4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
18
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью образовательной программы среднего профессионального образования в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013г. №798).
1.2. Место дисциплины в структуре образовательной программы среднего профессионального образования:
общепрофессиональный
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
– проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
– рассчитывать энергетическую ценность блюд;
– составлять рационы питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
– роль пищи для организма человека;
– основные процессы обмена веществ в организме;
– суточный расход энергии;
– состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
– роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
– физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
– усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
– понятие рациона питания;
– суточная норма потребности человека в питательных веществах;
– нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
– методику составления рационов питания;
– ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
– общие требования к качеству сырья и продуктов;
– условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров.
Общие компетенции:
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
60
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
40
в том числе:
лабораторные занятия
-
практические занятия
20
контрольные работы
2
курсовая работа (проект)
-
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
20
в том числе:
Написание реферата
Разработка электронной презентации
Написание эссе
Подготовка сообщения
Составление кроссворда
Составление конспекта по теме в виде тезисов
Работа с периодическими изданиями
5
6
2
2
2
2
1
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
-
Итоговая аттестация в форме - дифференцированного зачёта
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Физиология питания
10
Тема 1.1 Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
2
1
Обмен веществ в организме и пищеварение. Роль пищи для организма человека. Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи.
1
2
Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Методика составления рациона питания. Понятие рациона питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.
1
3
Пищевая ценность продуктов. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. Роль питательных, минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания.
1
Практические занятия:
Практическая работа №1 Расчет энергетической ценности блюд
Практическая работа №2 Составление рациона питания
Практическая работа №3 Составление меню с учетом энергетической ценности основных пищевых продуктов
2
2
2
Лабораторные работы
-
Контрольные работы
1
Самостоятельная работа
Написание и защита реферата по теме «Нормы и принципы рационального питания»
5
Раздел 2.
Основы товароведения продовольственных товаров
30
Тема 2.1
Овощи, плоды, грибы и специи
Содержание учебного материала
6
1
Овощи, плоды и ягоды. Классификация. Капустные, луковые, тыквенные, томатные овощи. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность овощей, их ассортимент, требования к качеству овощей, транспортировка и хранение на предприятиях.
1
2
2
Классификация плодов и ягод. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение.
Свежие, квашенные, маринованные плоды и ягоды. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях.
1
3
Грибы. Классификация, их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях. Сушеные, соленые и маринованные грибы.
Пряности и приправы. Классификация, ассортимент. Их значение и использование в кулинарии, требования к качеству, хранение на предприятиях.
1
Практические занятия
Практическая работа №4 Изучение нормативных документов(ГОСТов,ТУ и др) , рассмотрение и заполнение таблицы показателей качества
1
Практическая работа №5 Определение качества овощей (натуральные образцы)
1
Практическая работа №6 Определение качества ягод и плодов (натуральные образцы)
1
Самостоятельная работа
Создание электронной презентации, кроссвордов по теме «Значение и использование в кулинарии овощей, плодов, ягод и грибов».
3
Тема 2.2
Рыба и рыбные продукты
Содержание учебного материала
4
1
Рыба. Значение рыбы. Рыба живая, охлажденная, замороженная, химический состав, пищевая ценность, способы охлаждения, способы заморозки, основные показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Рыба соленая, копченная, вяленая, сушенная, пищевая ценность,
показатели качества, упаковка, маркировка и хранение.
2
2
1
2
Рыбные продукты. Классификация, ассортимент. Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты. Морепродукты: классификация и ассортимент. Основные показатели качества, условия упаковки, транспортировки и хранения.
Практические занятия:
Практическая работа №7 Оценка качества рыбных консервов (натуральные образцы)
1
Лабораторные работы
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа: создание кроссвордов.
2
Тема 2.3
Мясо и мясопродукты
Содержание учебного материала
4
1
Мясо. Ассортимент: говядина, свинины, баранина, мясо птицы; химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Условия упаковки, транспортировки и хранения.
Практическая работа №8 Оценка качества колбасных изделий (натуральные образцы)
1
Самостоятельная работа – создание электронной презентации по теме «маркировка и хранение мяса и мясопродуктов»
3
Тема 2.4
Молоко и молочные продукты
Содержание учебного материала
4
1
Классификация молока и молочных продуктов, кисломолочные продукты, сметана, творог, химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека, ассортимент, требования к качеству, упаковка маркировка и хранение.
2
2
Практические занятия
Практическая работа №9 Органолептическая оценка качества молока (натуральные образцы)
1
Практическая работа №10.Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов (натуральные образцы)
1
Самостоятельная работа
Работа с дополнительной литературой и периодическими изданиями по теме «Соевые молочные продукты».
2
Тема 2.5
Растительные масла. Пищевые жиры
Содержание учебного материала
2
1
Растительные масла, пищевые жиры, масло коровье. Химический состав, пищевая ценность, использование в кулинарии, классификация, ассортимент, виды растительных масел в зависимости от способа обработки, показатели качества, упаковка маркировка и хранение.
1
2
Практические занятия: Практическая работа №11. Органолептическая оценка качества растительного масла (натуральные образцы)
1
Лабораторные работы
-
Самостоятельная работа: написание сообщения и составление презентации «Трансжиры»
2
Тема 2.6
Продукты переработки зерна
Содержание учебного материала
4
1
Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность, виды помолов муки, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Макаронные изделия, классификация, пищевая ценность, виды макаронных изделий, химический состав, показатели качества, упаковка и хранение на предприятии.
1
2
Практические занятия:
Практическая работа №12.Органолептическая оценка качества хлеба (натуральные образцы).
Практическая работа №13.Органолептическая оценка качества макаронных изделий и их видов (натуральные образцы).
Практическая работа №14. Органолептическая оценка качества крупы (натуральные образцы)
1
1
1
Лабораторные работы
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа: составление конспекта по теме в виде тезисов
2
Тема 2.7
Кондитерские изделия и вкусовые товары
Содержание учебного материала
6
1
Кондитерские изделия, пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент. Виды плодово – ягодных изделий, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение, использование в кулинарии.
1
2
2
Вкусовые товары, алкогольные напитки, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, применение в кулинарии, упаковка, маркировка и хранение.
1
Практические занятия:
Практическая работа №15.Определение качества плодово - ягодных кондитерских изделий
Практическая работа №16.Определение качества мучных кондитерских изделий
Практическая работа №17.Определение качества вкусовых товаров
3
Лабораторные работы
-
Контрольные работы
1
Самостоятельная работа: написание эссэ по теме «Вред и польза кондитерских изделий»
2
Всего
40
3. Условия реализации программы дисциплины
Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации программы дисциплины имеется в наличии учебный кабинет по спецдисциплинам; лаборатория Товароведения продовольственных товаров.
Оборудование учебного кабинета: рабочее место преподавателя -1, рабочие места учащихся-30, учебники, таблицы, инструкционные карты по практическим работам, муляжи, плакаты.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: микроскопы, лабораторная посуда и лабораторное оборудование, необходимые реактивы, микропрепараты, наборы посуды для проведения практических работ,
Натуральные продукты для проведения практических работ.
Технические средства обучения: интерактивная доска, мультимедиа проектор, компьютер с лицензионным обеспечением.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М, 2014
2.Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в СПО по профессии « Повар, кондитер».
Дополнительные источники:
1. Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2014
2.Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2012
3. Трушина Т.П.Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены для общепита: учебник/ Т.П.Трушина, – Ростов- на- Дону: «Феникс», 2012.
4. Методические указания по выполнению лабораторных работ.
5. Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ.
Нормативно-правовые источники:
1.СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидимиологические требования к организациям общественного питания. Изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
2. СанПиН 2.3.2.13.24-01 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3. СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий
4. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидимиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования
5. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей». – М. : Омега-Л, 2010.
6. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря2005 г.)
7. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» 10.06. 1993г. № 5151-1
2. Санитарный контроль в пищевой промышленности [Электронный ресурс] – [М.], 2010 - форма доступа: http://smikro.ru/ свободная
3. Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве . 2015.
4. Программа учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. www.profobrazovanie.org/t5376-topic
5.Маркелова И.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Рабочая тетрадь. — Тамбов: ТГТУ, 2012.
Электронные образовательные ресурсы:
1.Матюхина З.П.Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник/ З.П.Матюхина, – М.: Издательский центр « Академия», 2013.-256 с.
2. Учебно – методические рекомендации организации и проведения практических работ по дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
3. Базуева Т. Л. Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. – г. Очер, 2015. http://www.prodlenka.org/ metodicheskie-razrabotki/poleznosti/dlja-uchitelja/123520-metodicheskie-rekomendacii-po-vypolneniju-pra.htm
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
1 Матюхина З.П.Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник/ З.П.Матюхина, – М.: Издательский центр « Академия», 2013.-256 с. [Электронный ресурс]
2. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ К.П.Кондратьев,- Улан-Удэ:Издательство ВСГТУ, 2007. – 108 с. [Электронный ресурс]
3. Электронные презентации по темам:
«Белки», «Углеводы», «Жиры», «Трансжиры», «Витамины», «Обмен веществ и энергии», «Нормы и принципы рационального питания», «Овощи, плоды и ягоды», « Грибы и специи», «Кондитерские изделия и вкусовые товары», « Продукты переработки зерна»,
«Продукты переработки зерна », « Молоко и молочные продукты », «Растительные масла. Пищевые жиры », «Молоко и молочные продукты », «Мясо и мясопродукты».
б) удаленного доступа
1. ГОСТ РФ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др. 2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. 3. Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски. 4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2014 г 5. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека 6. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России 7. http://www.edic.ru Электронные словари
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов
Проведение практической работы
рассчитывать энергетическую ценность блюд
Защита практической работы Экспертное наблюдение
составлять рационы питания
Защита практической работы
Знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме
Тестирование
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания;
Устный опрос
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения
Опрос устный
усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
понятие рациона питания
Опрос устный
суточная норма потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания
Устный опрос
методика составления рационов питания
Сравнение с эталоном
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров
Защита реферата
общие требования к качеству сырья и продуктов
Защита доклада
условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров.