Разработка рабочей тетради
Рабочая тетрадь предназначена помочь учащимся при изучении предмета «Кулинария», обучающихся в профессиональных колледжах. Уровень заданий должен соответствовать требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
В тетради должны быть представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: схемы, таблицы, задания на развитие технического и логического мышления. Тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по теме.
Методическое задание: Разработать листы рабочей тетради по теме:
Условные обозначения
´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний
&- Работа с книгой, справочной литературой
у@ - Упражнение
- Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К - Отгадай кроссворд
GЗ/Э - Задачи на эрудицию
Введение в профессию
К
улинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.
Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.
Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.
Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
«Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».
Р.Рождественский,
Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с
профессией повара.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение,
здоровье? Почему? Обоснуйте.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Перечислите кулинарные традиции, сохранившееся в современной
казахстанской кулинарии. Приведите примеры.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Напишите, почему я выбрал профессию повара.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при
изучении кулинарии. Обоснуйте.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Дайте определение:
Блюдо – это ____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Кулинарные изделия – это ________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Сырьё – это _____________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Полуфабрикаты – это _____________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Придумай эмблему своей профессии и зарисуй её.
Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?
А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) ________________________________________________________________
Е) ________________________________________________________________
Ж) ________________________________________________________________
З) ________________________________________________________________
И) ________________________________________________________________
К) ________________________________________________________________
2. Продолжите предложение:
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),
проверяют по ______________________________________________________
___________________________________________________________________
у
3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.
4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность
овощей? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Закончите предложение:
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе
1. Обработка клубнеплодов
1. Клубнеплоды это ______________________________________________
______________________________________________________________
2. Картофель делят на сорта по назначению:
А) __________________________ В) _________________________
Б) __________________________ Г) _________________________
3. Допишите предложение:
Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими
способами:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки
клубнеплодов:
Приёмка - _______________________________________________________
Сортировка - _______________________________________________________
Мойка - _______________________________________________________
Калибровка - _______________________________________________________
Очистка - _______________________________________________________
Нарезка - _______________________________________________________
5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении
темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни
картофеля? _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
8. Рассчитайте:
Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в
сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет
25%. __________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,
а полуфабрикатов получили 560 кг.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного
Массой брутто 200 кг.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2.Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это ____________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:
Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.
1) _______________________________________
2) _______________________________________
3) _______________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:
Брюква, редис содержит __________________________________________
Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________
Морковь, свекла содержит ________________________________________
7 . Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:
Сортировка
1)
2)
3)
у@
8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды
нарезки моркови:
Блюда
Форма нарезки моркови
соломка
брусочки
кубики
дольки
ломтики
кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Морковь в молочном соусе
Салат рыбный
Борщ московский
Говядина духовая
Морковь тушёная
Бульон с овощами
Окрошка овощная
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний
Суп картофельный
3. Обработка капустных и луковых овощей.
1 . Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________
______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?
_________________________________________________________________
у@
3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
А) ______________________________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:
Форма нарезки
Размер, см.
Способ тепловой
обработки
Кулинарное использование
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка
5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________
6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________
у@
7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
А) _____________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
Г) ______________________________________________________________
&
8. Заполните таблицу:
Форма нарезки луковых овощей:
Форма нарезки
Размер, см.
Способ тепловой обработки
Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки
Мелкие
Крупные
´
9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой
обработкой?
__________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________
оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________
на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4.Обработка плодовых овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:
томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.
2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
у@
3. Заполните алгоритм:
Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:
&
4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.
Вид овощей
Способы нарезки
Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли
т
5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:
Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют
2) удаляют семена
3) промывают
4) удаляют плодоножку
Б ) перец стручковый 5) ошпаривают
6) разрезают вдоль
7) срезают кожицу
8) сортируют
В) огурец 9) нарезают
´
6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед
варкой? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:
томаты_________________________________________________________
огурцы_________________________________________________________
кабачки________________________________________________________
перец__________________________________________________________
баклажаны______________________________________________________
тыква__________________________________________________________
5.Обработка салатных и десертных овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят:
Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.
2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество
витамина _________________________________________________________
у@
3. Укажите виды операций при обработке салата:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Заполните таблицу:
Вид овощей
Кулинарное использование
Салат
Шпинат
Щавель
Ревень
Спаржа
Артишок
6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т
7. Установите соответствие с помощью стрелок:
Последовательность механической кулинарной обработки
салатно – шпинатных овощей:
А) ревень 1) калибруют
2) сортируют
3) снимают кожицу
Б) спаржа 4) промывают
5) перевязывают
6) нарезают
т
8. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:
Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:
А) зелень 1) заливают кипятком
Б) картофель 2) сбрызгивают водой
В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа
Г) лук 4) используют без обработки
9. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой
температуре их хранят? ____________________________________________
6. Обработка овощей для фарширования.
Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют
_________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:
Кабачки _________________ перец _____________________
Помидоры _________________ капуста _____________________
3. Закончите предложение:
Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
4. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке
перед фаршированием: ________________________________________
5. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________
7. Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)
В холодной воде 2-3 часа
В растворе бисульфата натрия до 48
часов, при температуре 4-7 С .
12 часов, при температуре 0-4 С, в
корзинах
накрыв влажной салфеткой.
3 часа при температуре 2-12 С,
раскладывая слоем 5-10 см.
´
2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:
А) ______________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
3. Укажите: Использование отходов:
Картофель ________________________________________________________
Свекла ___________________________________________________________
Зелень ___________________________________________________________
4. Заполните пропуски:
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают
_____________________________ и хранят при температуре __________
не более _______________________________________________________
т4
5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов
при обработке картофеля:
а) 35% 1) сентябрь – октябрь
б) 30% 2) ноябрь – декабрь
в) 25% 3) январь – февраль
6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
8. Обработка грибов.
1. Продолжите предложение:
Грибы содержат ________________________________________________
______________________________________________________________
т4
2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:
А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели
Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики
В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:
А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________
Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________
у@
4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Закончите предложение:
Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных
грибов нужно держать их в ______________________или _______________
т Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
Укажите, по каким признакам сортируют картофель.
Ответ: _________________________________________________________
Укажите способы обработки корнеплодов:
Ответ: _________________________________________________________
Укажите сложные формы нарезки моркови.
Ответ: _________________________________________________________
Укажите последовательность операции при обработке белокочанной
капусты.
Ответ: _________________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке кабачков
для фарширования.
Ответ: _________________________________________________________
Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.
1) 15С а) 48ч.
2) 25С б) 6ч.
3) 7С в) 24ч.
7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля
кубиками и их размерами.
1) крупный кубик а) 0,3х0,5
2) средний кубик б) 2,0х2,5
3) мелкий кубик в) 1,х1,5
8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.
1) колечки
2) кольца а) репчатый лук
3) мелкие шпалки
4) полукольца б) зелёный лук
5) крупные шпалки
6) соломка
9. Поставьте последовательность .
Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит
из операций.
очищают от кожицы
промывают
вырезают семена
отрезают плодоножку
10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит
из операций.
п ромывают
замачивают
перебирают самооценка оценка
промывают
КГУ «Айыртауский сельскохозяйственный колледж»
производственного обучения
по теме: « Обработка овощей и грибов»
Профессия: 0508000 – Организация питания
Квалификация: 050801 – Повар
Студента __________________
___________________
Группы______
Мастер п/о : Петрова А.И.
с. Лобаново
2015 год