Просмотр содержимого документа
«Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.»
Раздел №3.
№ 2.1 Сабақтың оқу -әдістемелік жоспары
Учебно-методический план занятий № 3.2
Топ/Группа
Күні/ Дата
Тема ПМ 03: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
Цели урока:
1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.
Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария».
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов); оборудование (механическое оборудование); химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья).
Ход урока
I. Организационный момент-5 мин.
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей.)
Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Перечислите виды блюд из отварных овощей вы? (пюре, отварные овощи)
б) Назовите технологический процесс первичной обработки овощей. (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (показывают приемы обработки продуктов и приготовления блюд из припущенных и отварных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка.
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому учащемуся
2. Домашнее задание
Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»
Знать: Уметь:
Технологию приготовления Приготовить блюда из припу-
блюдиз припущенных и щенных и отварных овощей
отварных овощей
Технологическая карта на блюдо
Наименование: Картофельное пюре
Выход 200 г
Наименование
На 1 порцию
На 10 порций
На 50 порций
На 100 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
240
180
2,4
1,8
12
9
24
18
Молоко
75
71
0,75
0,71
3,75
3,55
7,5
7,1
Масло сливочное
5
5
0,05
0,05
0,25
0,25
0,5
0,5
Технология приготовления картофельного пюре
Механическая кулинарная обработка картофеля
- промыть;
- очистить.
Приготовление пюре
Заложить очищенный картофель в посуду
Варить в воде с солью до готовности
Слить отвар из готового картофеля
Подсушить
Протереть
Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, горячее кипячёное молоко (в 2-3 приёма);
Добавить растопленное сливочное масло
Взбить до получения однородной массы.
Требования к качеству.
Внешний вид – однородная масса, без комочков не протёртого картофеля и глазков.
Консистенция – густая, пышная, однородная.
Цвет – от белого до светло-жёлтого
Вкус и запах – свойственный картофельному пюре
Технологическая карта.
Наименование блюда: Морковь припущенная в молочном соусе.
Выход: 150/75/5 гр.
Наименование
продуктов
1 порция г
10 порций кг
50 порций кг
100 порций кг
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Морковь сырая
136
109
1,36
1,09
6,8
5,45
13,6
10,9
Маргарин столовый
10
10
0,1
0,1
0,5
0,5
1
1
Горошек зел.консерв.
77
50
0,77
0,5
3,85
2,5
7,7
5
Соус молочн.(№384)
-
75
-
0,75
-
3,75
-
7,5
Маргарин столовый для готового блюда
5
5
0,05
0,05
0,25
0,25
0,5
0,5
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Морковь
Горошек зелёный консервированный
Приготовление блюда
Припустить морковь с жиром до готовности
Прогреть горошек зелёный консервированный в отваре и откинуть его на дуршлаг
Соединить морковь с зелёным горошком, молочным соусом
Добавить соль, перемешать
Довести до кипения
Отпуск. Подать в порционной тарелке, добавив маргарин
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.
Консистенция: мягкая, овощи частично могут быть разварены.
Цвет: соответствует сорту моркови (светло-оранжевый), соус белый.
Вкус и запах варёной моркови и молока.
Срок хранения
Реализуют в течение 2 часов, хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.
Технологическая карта.
Наименование блюда: Пюре из свёклы
Выход: 200/10 гр.
Наименование
продуктов
1 порция г
10 порций кг
50 порций кг
100 порций кг
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Свекла
159
125
1,59
1,25
7,95
6,25
15,9
12,5
Масло сливочное
10
10
0,1
0,1
0,5
0,5
1
1
Сметана
75
75
0,75
0,75
3,75
3,75
7,5
7,5
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Свекла
- промыть
- отварить в кожуре
- очистить
Приготовление блюда
Протереть свеклу
Добавить соль, масло сливочное, сметану
Перемешать, прогреть 5 мин.
Отпуск. Подать в порционной тарелке, полив сливочным маслом или сметаной.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса
Консистенция: густая, пышная.
Цвет: бордовый
Вкус и запах отварной свеклы со сметаной.
Срок хранения
Хранят не более 1 часа, готовят по мере спроса.
План урока № 2
Тема ПМ 03: Приготовление блюд и гарниров из овощей
Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
Цели урока:
1.0бучающая: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из припущенных иотварных овощей. Приготовление
Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав .продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)
Ход урока
I. Организационный момент
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: Приготовление блюд из жареных овощей: картофельные котлеты, крокеты, зразы)
Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Какие блюда из жареных овощей вы знаете? (картофельные котлеты, крокеты, зразы)
б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из жареных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
2. Неоднородная масса с комочками (плохо протёртый картофель)
3. Пригоревшее изделие (нарушение технологии приготовления и временного режима)
7. Критерии оценок:
Ф,И,О,
Теоретические знания
Организация рабочего
места
Соблюдение Т.Б. и личной гигиены
Практическое задание
Косвенные показатели
Итого
1
2
III. Текущий инструктаж.
1. Деятельность учащихся
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому учащемуся
2. Домашнее задание
Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»
Знать: Уметь:
Технологию приготовления Приготовить блюда из жареных
блюд из жареных овощей
овощей
Технологическая карта
Наименование: Крокеты картофельные
Выход 180 г
Наименование
На 1 порцию
На 10 порций
На 50 порций
На 100 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
233
175
2330
1750
11650
8750
23300
17500
Яйца
-
20
-
200
-
1000
-
2000
Мука пшеничная
10
10
100
100
500
500
1000
1000
Сухари
10
10
100
100
500
500
1000
1000
Технология приготовления блюда
Крокеты картофельные
Механическая кулинарная обработка картофеля.
промыть;
очистить.
Приготовление крокетов картофельных
сварить картофель;
слить отвар;
протереть варёный картофель;
охладить массу до t 500 С;
добавить 1/3 пшеничной муки, желтки яиц;
перемешать картофельную массу;
сформировать шарики из полученной картофельной массы;
панировать в оставшейся муке;
обвалять крокеты в яичных белках;
панировать в сухарях;
жарить в большом количестве жира
Требования к качеству
Внешний вид: изделие шарообразной формы поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков.
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков не протёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса
Срок хранения не более 2 часов
Технологическая карта
Наименование: Зразы картофельные
Выход 200/50 г
Наименование
На 1 порцию
На 10 порций
На 50 порций
На 100 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
248
186
2,48
1,86
12,4
9,3
24,8
18,6
Лук репчатый
48
40
0,48
0,4
2,4
2
4,8
4
Морковь
38
30
0,38
0,3
1,9
1,5
3,8
3
Маргарин
5
5
0,05
0,05
0,25
0,25
0,5
0,5
Сухари
12
12
0,12
0,12
0,6
0,6
1,2
1,2
Масло растительное
10
10
0,1
0,1
0,5
0,5
1
1
Масло сливочное
5
5
0,05
0,05
0,25
0,25
0,5
0,5
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Все овощи
- промыть
- очистить
- промыть
Лук и морковь нарезать соломкой
Приготовление блюда
Отварить картофель
Протереть горячий картофель
Охладить массу до 40-500С
Перемешать
Формовать лепёшки
Приготовить фарш
- пассеровать лук
- припустить морковь с растительным маслом
- смешать лук и морковь
- добавить соль и перец
Положить фарш на середину лепёшки
Соединить края лепёшки
Панировать в сухарях, придав изделию форму кирпичика с овальными краями
Обжарить с обеих сторон
Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной или соусом
Требования к качеству
Внешний вид: изделие в форме кирпичика с овальными краями поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков с начинкой из пассированного лука и моркови
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков не протёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, пассированных овощей, масла и соуса
Срок хранения не более 2 ч
Технологическая карта
Наименование: Котлеты картофельные
Выход 200/50 г
Наименование
На 1 порцию
На 10 порций
На 50 порций
На 100 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
248
186
2,48
1,86
12,4
9,3
24,8
18,6
Сухари
12
12
0,12
0,12
0,6
0,6
1,2
1,2
Масло растительное
10
10
0,1
0,1
0,5
0,5
1
1
Масло сливочное
5
5
0,05
0,05
0,25
0,25
0,5
0,5
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Картофель
- промыть
- очистить
- промыть
Приготовление блюда
Отварить картофель
Протереть горячий картофель
Охоадить массу до 40-500С
Перемешать
Формовать котлеты
Панировать в сухарях
Обжарить с обеих сторон
Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной или соусом
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты овальной формы с заострённым концом, поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков не протёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса
Технологическая карта
Наименование: Котлеты картофельные
Выход 200/50 г
Наименование
На 1 порцию
На 10 порций
На 50 порций
На 100 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
248
186
2,48
1,86
12,4
9,3
24,8
18,6
Сухари
12
12
0,12
0,12
0,6
0,6
1,2
1,2
Масло растительное
10
10
0,1
0,1
0,5
0,5
1
1
Масло сливочное
5
5
0,05
0,05
0,25
0,25
0,5
0,5
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Картофель
- промыть
- очистить
- промыть
Приготовление блюда
Отварить картофель
Протереть горячий картофель
Охладить массу до 40-500С
Перемешать
Формовать котлеты
Панировать в сухарях
Обжарить с обеих сторон
Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной или соусом
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты овальной формы с заострённым концом, поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков не протёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса
Срок хранения не более 2 часов
Технологическая карта на блюдо
Наименование: Картофель «фри»
Выход: 150 г
Наименование
На 1 порцию, г
На 10 порций, кг
На 100 порций, кг
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель сырой
400
300
4
3
40
30
Масло растительное
24
24
0,24
0,24
2,4
2,4
Технология приготовления
I. Механическая кулинарная обработка
Картофель:
- промыть
- очистить
- нарезать брусочками
- обсушить
II. Приготовление блюда
Разогреть растительное масло до 160-0С
1. Положить подготовленный картофель на сковороду в разогретый фритюр
2. Жарить до образования румяной корочки
3. Вынуть из фритюра на салфетку
III. Отпуск. Отпускать в порционной тарелке в качестве гарнира
Требования к качеству.
Внешний вид – нарезка картофеля однородная, брусочками, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.
Консистенция – хрустящая.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах, свойственный жареному картофелю и использованному жиру.
Срок хранения. Картофель, жареный во фритюре готовится по мере спроса, небольшими порциями.
Технологическая карта
Наименование: Грибы жареные, в сметанном соусе
Выход 150/50 г
Наименование
На 1 порцию, г
На 10 порций, кг
На 50 порций, кг
На 100 порций, кг
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Грибы:
Белые
151
115
1,5
1,15
7,5
5,75
15
11,5
Шампиньоны
247
188
2,47
1,88
12,35
9,4
24,7
18,8
Маринованные или солёные
140
115
1,4
1,15
7
5,75
14
11,5
Масло растительное
10
10
0,1
0,1
0,5
0,5
1
1
Сметана
50
50
0,5
0,5
2,5
2,5
5
5
Зелень
0,5
0,5
0,05
0,05
0,25
0,25
0,5
0,5
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Грибы
- промыть
- почистить
- отварить 1 час
- откинуть на дуршлаг
- нарезать ломтиками
Зелень
- перебрать
- промыть
- порубить мелко
Приготовление блюда
Налить масло в сковороду
Разогреть сковороду до 1600С
Выложить грибы на сковороду
Жарить до готовности
Залить сметаной
Кипятить 5-10 минут
Отпуск. Подать на порционной тарелке посыпав зеленью
Требования к качеству.
Внешний вид – грибы уложены горкой, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, упругая.
Цвет – золотисто-коричневый.
Вкус и запах, свойственный жареным грибам.
Срок хранения. Грибы, жареные готовятся по мере спроса, небольшими порция
Отпуск. Подать на порционной сковороде или в баранчике, посыпав зеленью
Требования к качеству.
Внешний вид – грибы уложены горкой, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, упругая, картофель мягкий
Цвет – матовый.
Вкус и запах, свойственный жареным грибам с картофелем и сметаной
Срок хранения. Грибы жареные, с картофелем готовятся по мере спроса, небольшими порциями.
План урока № 3
Тема МП 03: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
Цели урока:
1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из жареных овощей. Приготовление шницеля из капусты, оладий из кабачков, драников, картофель, жареный ломтиками (из отварного).
Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав .продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)
Ход урока
I. Организационный момент.
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: Приготовлениеблюд из жареных овощей:жареный ломтиками(из отварного).
Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Какие блюда из жареных овощей вы знаете? (жареный картофель, кабачки, баклажаны, картофель жареный во фритюре)
б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из жареных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:
1. Попадаются кусочки сырого картофеля (недостаточное время жарки, не перемешан картофель)
2. Непропеченные оладьи из кабачков (отсутствие яйца в тесте)
3. Пригоревшие изделия (нарушение технологии приготовления и временного режима
Критерий оцено
Ф,И,О,
Теоретические знания
Организация рабочего
места
Соблюдение Т.Б. и личной гигиены
Практическое задание
Косвенные показатели
Итого
1
2
III. Текущий инструктаж.
1. Деятельность учащихся
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому учащемуся
2. Домашнее задание
Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»
Знать: Уметь:
Технологию приготовления Приготовить блюда из жареных
блюдиз жареных овощей
овощей
Технологическая карта на блюдо
Наименование: Картофель, жареный ломтиками из отварного
Выход 250
Наименование
Масса, г
брутто
нетто
Картофель:
Сырой
413
301
Жареный
-
250
Жир кулинарный
24
24
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Картофель
- промыть
Приготовление блюда
- отварить картофель в кожуре
- охладить
- очистить
- нарезать ломтиками
- посолить
- жарить на сковороде с разогретым жиром
Отпуск. Подать с зелёным луком (5-10 г на порцию)
Требования к качеству.
Внешний вид – картофель уложен горкой , посыпан зеленью
Консистенция – мягкая, ломтики сохранили форму.
Цвет – золотистый
Вкус и запах – жареного картофеля и свежей зелени.
Срок хранения: готовится по мере спро
Технологическая карта на блюдо
Наименование: Шницель из капусты
Выход 200 г
Наименование
Масса, г
брутто
нетто
Капуста свежая белокочанная
225
180
Мука пшеничная
5
5
Яйцо
1/8 шт.
5
Сухари панировочные
15
15
Масло сливочное
15
15
Сметана
15
15
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Капуста
- промыть
- зачистить
- удалить кочерыжку
Яйцо
- промыть
- обработать в 3% растворе хлорной извести
- промыть в проточной воде
Приготовление блюда
Отварить капусту в кипящей подсоленной воде 10-15 мин.
Охладить
Разобрать на листья
Срезать утолщения на листьях
Складывать по 2 листа
Придать овальную форму
Панировать в муке, в яйце, панировать в сухарях
Обжарить с обеих сторон
Отпуск. Подать на порционной тарелке с растопленным маслом или сметаной по 2 шт. на порцию
Требования к качеству.
Внешний вид – изделия овальной формы
Консистенция – внутри мягкая, снаружи - хрустящая.
Цвет – золотистый
Вкус и запах – жареной капусты.
Срок хранения: готовится по мере спроса
Технологическая карта на блюдо
Наименование: Оладьи из тыквы или кабачков
Выход 250 г
Наименование
Масса, г
брутто
нетто
Кабачки свежие
179
195
Мука пшеничная
50
50
Молоко
30
30
Яйцо
½ шт.
20
Сахар
15
15
Сода
2
2
Масло растительное
15
15
Сметана
30
30
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Кабачки
- промыть
- очистить от кожицы и семян
- натереть на тёрке
Яйцо
- промыть
- обработать в 3% растворе хлорной извести
- промыть в проточной воде
Приготовление блюда
Добавить в натёртые кабачки молоко, муку, сахар, соль, яйцо
Перемешать до однородной массы
Выложить ложкой готовую массу на сковороду с раскалённым маслом
Жарить с обеих сторон
Отпуск. Подать по 4 шт.на порцию, полив сметаной
Требования к качеству.
Внешний вид – оладьи произвольной формы, политы сметаной
Консистенция – мягкая, хрустящей корочкой.
Цвет – золотистый
Вкус и запах – жареных кабачков.
Срок хранения: готовится по мере спрос
План урока № 4
Тема ПМ 03: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей
Цели урока:
1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из тушёных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из тушёных овощей. Приготовление
Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария», сборник рецептур.
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав .продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)
Ход урока
I. Организационный момент
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: Приготовление блюд из тушёных овощей: капуста тушёная, рагу из овощей, перец, фаршированный с овощами, кабачки фаршированные овощами.
Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из тушёных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Перечислите виды блюд из тушёных овощей вы знаете? (овощное рагу, тушёная капуста)
б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из тушёных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
3. Пригоревшее блюдо (нарушение технологии приготовления и временного режима)
7. Критерии оценок:
Ф,И,О,
Теоретические знания
Организация рабочего
места
Соблюдение Т.Б. и личной гигиены
Практическое задание
Косвенные показатели
Итого
1
2
III. Текущий инструктаж.
1. Деятельность учащихся
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому учащемуся
2. Домашнее задание
Повторить по теории «Приготовление блюд из грибов и п/ф овощей»
Положить подготовленную капусту в котёл слоем не более 30 см
Добавить небольшое количество бульона, жир
Тушить на сильном огне, пока капуста не прогреется и не осядет
Уменьшить нагрев, тушить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая
Пассеровать морковь, лук, петрушку, томат
Добавить пассерованные овощи, лавровый лист, перец в капусту
Продолжать тушить
В конце тушения ввести уксус, мучную пассеровку, разведённую водой или бульоном, соль, сахар
Довести до готовности
Отпуск. Подать на порционной сковороде, полив растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью. Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу или рыбе.
Консистенция: сочная, слегка упругая, овощи могут быть слегка разварены.
Цвет: светло-оранжевый
Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей и специй, соуса. Не допускается запах пареных овощей.
Срок хранения: хранят не более 2 часа в посуде с закрытой крышкой
План урока № 5
Тема ПМ. 03: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей
Цели урока:
1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из запеченных овощей. Приготовление запеканки овощной, солянки овощной, помидор фаршированных, перца фаршированного овощами.
Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Какие блюда из запеченных овощей вы знаете? (голубцы, перец, кабачки, помидоры)
б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из запечённых овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:
1. Засушенное блюдо (низкая температура запекания)
2. Пригоревшее изделие (высокая температура запекания)
7. Критерии оценок:
Ф.И.О.
Теоретические знания
Организация рабочего
места
Соблюдение Т.Б. и личной гигиены
Практическое задание
Косвенные показатели
Итого
1
2
III. Текущий инструктаж.
1. Деятельность учащихся
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому учащемуся
2. Домашнее задание
Повторить по теории «Приготовление: «Рулет картофельный с овощами, пудинг овощной, картофель, фаршированный овощами»
Знать: Уметь:
Технологию приготовления Приготовить блюда из
блюдиз запечённых запечённых овощей
овощей
Технологическая карта
Наименование: Помидоры, фаршированные овощами
Выход: 150 г
Наименование
На 1 порцию, г
На 10 порций, кг
На 50 порций, кг
На 100 порций, кг
брутто
нетто
брутто
брутто
нетто
нетто
нетто
нетто
Помидоры свежие
118
100
1,18
1,0
5,9
5,0
11,8
10
Морковь
30
25
0,3
0,25
1,55
1,25
3,0
2,5
Майонез
10
10
0,1
0,1
0,5
0,5
1,0
1,0
Лук репчатый
24
20
0,24
0,2
1,2
1,0
2,4
2,0
Технология приготовления
I. Механическая кулинарная обработка продуктов
1. Помидоры:
- отсортировать одинаковые по размеру помидоры
- промыть
- срезать верхнюю часть помидора
- удалить сердцевину
- измельчить удаленную мякоть помидора
2. Морковь
- промыть
- очистить
- натереть на крупной тёрке
3. Лук репчатый, морковь, чеснок, петрушка
- промыть
- очистить
- нарезать соломкой
II. Приготовление фарша
1. Пассеровать лук, морковь
2. Соединить подготовленные продукты
3. Перемешать
III. Приготовление блюда
1. Посыпать помидоры изнутри солью и перцем
2. Наполнить помидоры приготовленным фаршем
3. Уложить помидоры на смазанный жиром противень
4. Посыпать сверху тёртым сыром, смешанным с сухарями
5. Сбрызнуть маслом
6. Запекать 15-20 минут
IV. Отпуск. Уложить на порционную тарелку, полить сметаной. При посыпать зеленью или украсить свежей петрушкой.
Требования к качеству
Внешний вид: помидоры целые без трещин, сверху румяная корочка, политы сметаной.
Цвет: цвет помидора соответствует используемому сорту
Консистенция: помидора – мягкая, продукты в фарше мягкие
Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.
Срок хранения: на мармите 2 часа при t 70-800
Технологическая карта
Наименование: Запеканка овощная
Выход: 250 г
Наименование
На 1 порцию, г
На 10 порций, кг
брутто
нетто
брутто
брутто
Картофель
240
180
2,4
1,8
Капуста
70
60
0,7
0,6
Морковь
15
10
0,15
0,1
Масло сливочное
10
10
0,1
0,1
Яйцо
1 шт.
40
10
0,4
Сыр
40
40
0,4
0,4
Лук репчатый
10
10
0,1
0,1
Сметана
15
15
0,15
0,15
Сухари паниров.
15
15
0,15
0,15
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Картофель, капуста, морковь, лук
- промыть
- очистить
- нарезать капусту, морковь, лук
Приготовление блюда
Отварить картофель
Обсушить
Протереть
Добавить масло, яйцо
Приготовить фарш
Пассеровать лук, морковь
Посолить, поперчить
Смазать маслом и посыпать сухарями противень
Выложить на противень ½ часть картофельной массы (слоем в 3-4 см)
Выложить поверх картофеля овощной фарш, выровнять
Накрыть фарш оставшейся картофельной массой
Смазать поверхность сметаной
Посыпать тёртым сыром
Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 2000С до образования золотистой корочки
Отпуск. Нарезать запеканку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сверху румяная корочка, политы сметаной.
Цвет: золотистый
Консистенция: мягкая, пышная
Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.
Срок хранения: на мармите 1 час при t 70-800С
Технологическая карта
Наименование: Солянка овощная
Выход: 250 г
Наименование
На 1 порцию, г
На 10 порций, кг
брутто
нетто
брутто
брутто
Капуста тушёная
200
200
Лук
20
15
Огурцы солёные
41
35
Грибы солёные
18
15
Масло растительное
15
15
Сухари
10
10
Технология приготовления
Механическая кулинарная обработка продуктов
Лук промыть, очистить, нарезать кубиком
Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком
Грибы промыть, нарезать ломтиками
Приготовление блюда
Припустить огурцы
Обжарить грибы
Пассеровать лук
Соединить тушенную капусту с огурцами, грибами и луком
Перемешать
Прогреть
Смазать противень жиром и посыпать сухарями
Выложить на противень подготовленные овощи
Сбрызнуть маслом
Запекать в жарочном шкафу при 180-2000С 20-25 минут
Отпуск. Нарезать солянку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, украсить кусочками используемых продуктов
Отпуск. Нарезать солянку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, украсить кусочками используемых продуктов
Требования к качеству
Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сверху румяная корочка.
Цвет: золотистый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей.
Срок хранения: на мармите 1 час при t 70-800
План урока № 6
Тема ПМ. 03: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей
Цели урока:
1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из запеченных овощей. Приготовление: рулет картофельный с овощами, картофель фаршированный овощами, пирожки и ватрушки картофельные с овощами.
Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав .продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)
Ход урока
I. Организационный момент.
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: Приготовление блюд из запеченных овощей: рулет картофельный с овощами, картофель фаршированный овощами, пирожки и ватрушки картофельные с овощами.)
Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Какие блюда из запечённых овощей вы знаете? (голубцы, перец, кабачки, помидоры)
б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из запечённых овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:
1. Засушенное блюдо (низкая температура запекания)
2. Пригоревшее изделие (высокая температура запекания)
7. Критерии оценок:
Ф.И.О.
Теоретические знания
Организация рабочего
места
Соблюдение Т.Б. и личной гигиены
Практическое задание
Косвенные показатели
Итого
1
2
III. Текущий инструктаж.
1. Деятельность учащихся
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому учащемуся
2. Домашнее задание
Повторить по теории «Приготовление: «Рулет картофельный с овощами, пудинг овощной, картофель фаршированный овощами»
