kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Пищевые жиры

Нажмите, чтобы узнать подробности

о жирах

какие они они

какие жирные

какие хорошие

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Пищевые жиры»

Пищевые жиры


Жиры- смесь различных три глицеридов (сложных эфиров ,образованных 3-х атомным спиртом глицерином и 3-мя молекулами жирных к-т). В состав жиров м. входить насыщенные и ненасыщенные (имеют способность в присутствии катализатора (никель, медь) присоединять водород по месту двойных связей) жирные к-ты.

Свойства жиров

  • Плотность-890-980 кг/м2 (меньше плотности воды)

  • Растворимость- не растворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях (в эфире, бензине, хлороформе )- на этом основана экстракция (извлечение масла из масленичного сырья растворителями)

  • Отношение к нагреванию- при нагревании до высоких температур (свыше 300 0С ) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом, при длительном нагревании растительных жиров происходит их загустение и потеря пищевых качеств (накопление канцерогенных в-в)

  • Взаимодействие с водой- гидролиз жиров(увеличение количества свободных жирных кислот)- при неправильном хранении происходит

  • Взаимодействие с кислородом воздуха (окисление)- образование различных соединений (перекисей, гидроперекиси, альдегидов), которые придают жиру салистый, прогорклый вкус


Важное значение пищевых жиров в питании человека :

  • Физиологическое значение

    • Жирные к-ы: одноосновные, насыщенные(пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные- незаменимые жирные к-ты (в растительных маслах непредельные полиненасыщенные жирные к-ты: Линолевая, Линоленовая, Архидоновая и др. - среднесуточная потребность 3-5 г - профилактика атеросклероза)

    • Витамины жирорастворимые (А, Е, К, D)

    • Фосфатиды ( образует осадок и ухудшает внешний вид)

    • Воски (придают маслу мутность)- физиологическую ценность не имеют

    • Пигменты-красители в маслах : каратиноиды (от светло-желтого до оранжевого цвета), хлорофиллы (зеленоватый цвет)

    • Свободные жирные к-ты- их содержание нормируется кислотным числом (увеличение кислотного числа свидетельствует о его порче)

  • Кулинарная обработка продуктов (жиры хорошо растворяют ароматические и красящие в-ва; многие жиры выдерживают высокую температуру нагревания 200-300 0С, не разлагаются не вспениваются)

  • Усиливают иммунитет (к действию холода и инфекционных заболеваний)

  • Пищевые жиры- источник энергии (высококалорийный продукт)

Калорийность 1 г жира-37,7 кДж (9,3 ккал)

Среднесуточная норма 100г (из них 30% раст. жиров)


Классификация пищевых жиров

I По консистенции

1.Жидкие жиры

2. Твердые жиры

  • Содержащие низкомолекулярные к-ты (кокосовое масло, молочный жир)

  • Не содержащие низкомолекулярные к-ты т.е. летучие к-ты отсутствуют(какао масло , свинной жир, костный жир, говяжий жир)


II В зависимости от исходного сырья

1.Растительные масла ( жиры)

2. Животные жиры

3. Комбинированные жиры

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Важное значение растительных масел в питании человека :

Содержание жира: 99,9%

Содержание воды: 0,1%

Витамины жирорастворимые (А, Е, К, D)

Фосфатиды ( образует осадок и ухудшает внешний вид)

Непредельные полиненасыщенные жирные к-ты: Линолевая, Линоленовая, Архидоновая и др. - среднесуточная потребность 3-5 г - профилактика атеросклероза)

энергетическая ценность 100 г масла-3761 кДж (899 ккал)


Сырье:

  • Семена масличных растений (подсолнечник- семена содержат 39-60% жира; семена сои-17-25%; семена арахиса-40-60; семена горчицы- до 30%)

  • Зародыши семян масличных растений (кукуруза)

  • Плоды масличных растений (оливки)

  • Орехи (кедровые орешки)


Классификация растительного масла


I По способности к высыханию (образовании на поверхности масла пленки)

  • Быстровысыхающие- образуют на поверхности прочные пленки(тунговое)

  • Высыхающие- содержат около 50 % линолевой к-ты (льняное, конопляное, древесное)

  • Полувысыхающие- имеют высокое содержание линолевой к-ты (маковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое)

  • Невысыхающие- на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат большое количество олеиновой к-ты (оливковое, миндальное, рапсовое)

  • Невысыхающие- на воздухе , содержат рацинолевую к-ту (касторовое масло)



II По технологии производства (по способу извлечения, способу очистки)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА


  • Подготовительные операции

  • Очистка на сепараторах (от минеральных и органических примесей :листьев, стеблей ,камней и др.)

  • Обрушивание - отделение оболочки от ядра (подсолнечник, арахис, хлопчатник). Исключение: лен, мак, кунжут

  • Измельчение на вальцах (получение измельченной массы- мятки)


  • Извлечение растительных масел

1-ый способ Прессование- масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением на специальных шнековых прессах

  • Холодное прессование- прессование без предварительной тепловой обработки (Св-ва : мутное,более светлый цвет, натуральный вкус и запах) Масло менее стойкое в хранении

  • Горячее прессование- мятку подвергают обжарке (при температуре 105-1200С) в специальных аппаратах жаровнях (увеличивается выход масла , Св-ва : прозрачное,более темный цвет, вкус и аромат усиливаются)

  • Двукратное прессование- сначала мятку увлажняют паром (содержание влаги 10-12 %) , нагревают до температуры 80-90 0С и производят предварительное прессование на прессах(при небольшом давлении); Затем массу высушивают при температуре115-120 0С до влажности 5% и производят окончательное прессование при более высоком давлении Св-ва : более темная окраска, повышенная кислотность) В жмыхе остается 5-7% жира


2-ой способ Экстрагирование- масло из мятки извлекают растворителем. При этом растворитель (бензин, гексан др.) многократно пропускается через мятку (или жмых)- масло растворяется практически полностью. После этого из масла и обезжиренной массы (шрота) отгоняется растворитель

(увеличивается выход масла , Св-ва : больше красящих в-в, свободных жирных к-т, фосфатидов)

В шроте остается 1% жира

3-ий способ Комбинированное прессование- сначала прессование (горячее или холодное), затем экстрагирование жмыха растворителем


  • Рафинация (очистка) масел- удаление из масла(обычно мутного) сопутствующих

в-в: белковых, слизистых, пигментов, свободных жирных к-т(обуславливают вкус и запах масла) и примесей(шрот ,жмых, частицы шелухи, обрывки тканей масленичных культур)

Способы очистки:

  • Физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрование)

  • Химические методы (нейтрализация)

  • Физико-химические методы(гидратация, дезодорация, отбеливание, выпаривание восков)


  • Механическая очистка -удаление из масел взвешенных примесей путем отстаивания (длительный процесс в цилиндрических баках с коническим дном) , фильтрования (в фильтр-прессах через салфетки из х/б ткани или из искусственного волокна), центрифугирования(наиболее быстрый способ)

Нерафинированное масло-масло прошедшее только механическую отчистку. (Окраска: интенсивная; Вкус и запах: ярко выраженные; Прозрачность: дают осадок, над которым м.б.легкое помутнение или "сетка").

  • Гидратация- удаление фосфолипидов, белковых и слизистых в-в, частично пигментов, которые обрабатываются (в баках с коническим дном с мешалками и распылителями, через нагретое до 600С масло пропускают горячую воду(700С) или 1%-ый р-р поваренной соли (в распыленном состоянии) , после чего набухают (коагулируют) и выпадают в осадок , затем удаляются сепарированием или фильтрованием

Гидратированное масло-масло прошедшее механическую отчистку и гидратацию. (Окраска: менее интенсивная; Вкус и запах: менее выраженные; Прозрачность: незначительный осадок).

  • Нейтрализация(щелочная обработка)- удаление из масел свободных жирных к-т путем омыливания (Для этого в масло добавляют р-р щелочи (Na OН), которая взаимодействует с жирными кислотами образуя соли жирных к-т (мыло). А мыло адсорбирует сопутствующие в-ва (фосфолипиды, пигменты). Для отделения мыла масло промывают и сушат в вакуум аппаратах ) Св-ва: более чистое

  • Отбеливание (адсорбционная рафинация)-удаление из масел красящих в-в (пигментов) Для этого в масло вводят различные адсорбенты (отбельные глины, древесный активированный уголь идр- все в тонкоизмельченном состоянии), которые удерживают красящие в-ва, после чего масло фильтруют в фильтр-прессах. Св-ва: осветленое

Рафинированное не дезодорированное масло-масло прошедшее механическую отчистку и гидратацию, нейтрализацию и отбеливание (Окраска: практически нет; Вкус и запах: менее выраженные; Применение: производство маргаринов и жиров ).


  • Дезодорация-удаление из масел природных ароматических в-в и следов растворителя ( бензина), (если оно получено путем экстрагирования ) в специальных аппаратах -дезодораторах, где создается вакуум. Для этого через нагретое масло (до температуры 170-2300С) пропускают перегретый пар , который поглощает ароматические в-ва

Рафинированное дезодорированное масло-масло прошедшее механическую отчистку и гидратацию, нейтрализацию и отбеливание , дезодорация (Окраска: обезличена; Вкус и запах: обезличены; Прозрачность: прозрачное без осадка).Удалены антиоксиданты, витамины- поэтому его целесообразно витаминизировать


Ассортимент растительных масел


  1. Масло подсолнечное -вырабатывают и прессованием или экстрагированием семян подсолнечника, в состав входят незаменимые к-ты, каротины, витамин Е

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

  • Рафинированное

  • Дезодорированное (марка "П"(Для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания), марка "Д"(предназначено для детского и диетического питания) )

  • Не дезодорированное

  • Гидратированное (высший, 1-й сорт, 2-ой сорт) Прозрачность: легкое помутнение

  • Нерафинированное (высший, 1-й сорт, 2-ой сорт) Вкус и запах: поджаренных подсолнечных семян; Цвет: светло-желтый; Прозрачность: допускается небольшой осадок


  1. Масло хлопковое -вырабатывают и прессованием или экстрагированием предварительно обработанных хлопковых семян (содержание жира-17-27 %), содержит специфический пигмент (госсипол), который придает маслу интенсивный коричневый или бурый цвет и обладает ядовитыми свойствами

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

  • Рафинированное Вкус и запах: без запаха и привкуса; Цвет: светло-желтый; Прозрачность: не содержит отстоя

  • Дезодорированное (высший, 1-й сорт)

  • Не дезодорированное (высший, 1-й сорт, 2-ой сорт)

  • Дезодорированное салатное (прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха)-получают путем отделения жидкой фракции при охлаждении масла (масло начинает мутнеть при комнатной температуре, а при 00С практически застывает), а твердую фракцию используют для производства маргарина


  1. Масло кукурузное -вырабатывают и прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы , которые отделяются при производстве крахмало-паточном, мукомольно-крупяном (содержание жира-30-50%), в состав входит линоленовая к-та, витамин Е

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

  • Рафинированное Вкус и запах: без запаха и привкуса; Цвет: желтый; Прозрачность: не содержит отстоя

  • Дезодорированное (марка "П"(Для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания), марка "Д"(предназначено для детского и диетического питания) )

  • Не дезодорированное

  • Нерафинированное (для промышленной переработки)


4. Масло соевое -вырабатывают и прессованием или экстрагированием

предварительно обработанных семян сои, в состав входит 60% линолевой и линоленовой к-ты,

Жмых используется в пищевой промышленности (30-50% полноценных белков)

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

  • Рафинированное Вкус и запах: без запаха и привкуса; Цвет: бурый оттенок; Прозрачность: не содержит отстоя

  • Отбеленное

  • Дезодорированное (для пищевых целей)

  • Гидратированное (1-й сорт, 2-ой сорт)(для пищевых целей)


5. Масло оливковое - относится к числу наилучших растительных масел ,вырабатывают из мясистой части плодов оливкового дерева (50% жира), в состав входит 55-85% олеиновой к-ты.

  • Оливковое дерево произрастает в Крыму, на Черноморском Побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают ,не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Вкус и запах: приятный, едва уловимый; Цвет: золотисто-желтый; Прозрачность: без мути


6. Масло арахисовое -вырабатывают и прессованием или экстрагированием

предварительно обработанных бобов арахиса Св-ва: светло-желтый цвет с

зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. Жмых используется в пищевой промышленности

(до 37% полноценных белков), при температуре 00С и ниже выделяется осадок

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

  • Рафинированное

  • Дезодорированное (для пищевых целей )

  • Не дезодорированное

  • Нерафинированное (высший, 1-й сорт, техническое)

7. Масло горчичное - получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования(жмых используют для получения горчичного порошка)

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

  • Нерафинированное (высший, 1-й сорт- для пищевых целей, 2-ой сорт -техническое) Вкус и запах: специфический (применяют для производства консервов); Цвет: светло-коричневый;

8. Масло кунжутное- вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута Вкус и запах: приятный, нежный

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

  • Рафинированное

  • Нерафинированное ( 1-й сорт, 2-ой сорт)


Импортные растительные масла поступают только рафинированные торговые марки "Олейна", "Идеал"

Требования к качеству масла растительного


  • Органолептические показатели

  • Цвет (Специфический, обусловлен природой пигментов)-определяют путем сравнения с набором цветных стекол или стандартной шкалой р-ров йода

  • Вкус и запах (Специфические , для каждого вида характеризуют степень свежести)

  • Прозрачность (характеризует степень очистки масел, менее прозрачное нерафинированное, отстой влияет на сохраняемость масла)

  • Физико-химические показатели

  • Массовая доля влаги и летучих в-в (температура вспышки до 2400С ), в %

  • Массовая доля фосфорсодержащих в-в (не омылявшихся щелочью), в %

  • Массовая доля нежировыхпримесей, в %

  • Йодное число -отражает степень насыщенности жирных к-т, по йодному числу можно судить о природе масла (у каждого вида масла оно свое-как отпечатки пальцев); в г/100г (выражается количеством граммов йода , способным присоединится к 100 г масла )

  • Цветное число- зависит от степени очистки, определяют сопоставлением образца масла с эталоном цвета (раствор йода), в мг йода/100 г

  • Перекисное число- отражает степень окисления масла, обусловлено накоплением перекисных соединений , образованных при окислении масла при хранении на свету; выражается в мили молях кислорода на 1 кгмасла. Следовательно: чем больше перекисное число, тем менее свежее масло

  • Кислотное число -характеризует степень свежести масла и отражает количественное содержание свободных жирных к-т, образующихся при распаде жира, в процессе хранения; выражается в мг КОН/г (необходимого для нейтрализации жирных кислот в

1 г жира) Следовательно: чем больше кислотное число , тем менее свежее масло

  • Показатели безопасности

  • Содержание пестицидов, тяжелых металлов

  • Микробиологические показатели (для марки "Д")






ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Пищевая ценность

  • Содержание жирных к-т: преобладают насыщенные (стеариновая, пальмитиновая, линолевая, архидоновая и др.)

  • Фосфатиды

  • Содержание витаминов (А,Е)

Энергетическая ценность 100 г маргарина 897 ккал)

  • Содержание жира: 99,7 %

  • Содержание влаги: 0,3%

Сырье:

  • Жировая ткань (жир-сырец) КРС, свиней, овец, домашней птицы

  • Подкожный жир

  • Внутренний жир (лучше качество жира около почек , сердца; с желудка и кишечника имеет неприятный запах)

  • Межмускульный жир(не используют для вытопки)

  • Костная ткань КРС(содержание жира 15 %)- извлекают жир вывариванием, отделяют центрифугированием


Классификация животных жиров


I По технологии производства


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА


  • Подготовительные операции

  • Очистка (от нежировых прирезей) и сортировка(по месту отложения)

  • Промывка холодной водой (от загрязнений и крови)

  • Измельчение в виде фарша на специальных машинах (волчках)


  • Вытапливание

1-ый способ Сухой способ вытапливания- измельченная жировая ткань нагревается в котлах-автоклавах горячим паром (до температуры 65-700С )под давлением. При этом жир скапливается на поверхности , а шкварки внизу. Затем жир очищают от шкварок фильтрованием, центрифугированием или отстаиванием. Св-ва : Вкус и запах: шкварок; Цвет: более темный


2-ой способ Мокрый способ вытапливания -сырье обрабатывают водой или острым паром , полученный жир отделяют от бульона сепарированием. Достоинства: более полное извлечение жира, сырье не подгорает; Недостатки: много влаги(неустойчив при хранении)

3-ий способ Непрерывное мокрое вытапливание- в специальных установках непрерывного действия с применением центробежных машин, при этом жир нагревается непродолжительное время, ограничивается контакт с воздухом.


Ассортимент топленых животных жиров


Говяжий жир –тугоплавкий (температура плавления 42-490С), плохо усваивается организмом (80-94 %) Св-ва : Консистенция : твердая, плотная ;Цвет: от бледно-желтого до желтого; Вкус и запах: характерные

По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт (допускается поджаристый вкус)


Бараний жир –тугоплавкий (температура плавления 44-560С), еще хуже усваивается организмом (80-88 %) Св-ва : Цвет: от белого до бледно- желтого; Консистенция : твердая, плотная (для курдючного жира- мазеобразная) Вкус и запах: характерные

По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт (допускается поджаристый вкус)


Свиной жир –мягкий, мазеобразный (температура плавления 29-350С), хорошо усваивается организмом (96-98 %) Св-ва : Консистенция : мазеобразная;Цвет: белый ; Вкус и запах: характерные

По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт ( сероватый оттенок, поджаристый вкус)


Костный жир –мягкий, мазеобразный

Св-ва : Цвет: от белого до желтого, Вкус и запах: характерные

По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт (допускаются сероватые и зеленоватые оттенки)

Сборный жир –получают из сборного сырья и шкварок Св-ва : Консистенция : мазеобразная Допускается мутность и Кислотное число : 3,5 ; Содержание влаги : 0,5 %

По качеству подразделяются : на сорта не делят


Требования к качеству топленых животных жиров

  • Органолептические показатели

  • Цвет ( при температуре 15-200С)

  • Вкус и запах

  • Прозрачность (в растопленном состоянии) д.б прозрачными , кроме сборного

  • Консистенция (при температуре 15-200С)

  • Физико-химические показатели

  • Массовая доля влаги ( 0,2-0,3%), выражается в %

  • Кислотное число (1,2-2,2 ), выражается в мг КОН/г (необходимого для нейтрализации жирных кислот в 1 г жира) Следовательно: чем больше кислотное число , тем менее свежее масло


МАРГАРИН

Маргарин- высокодисперсная жировая эмульсия, в состав которой входят высококачественные животные жиры и растительные масла, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Пищевая ценность

  • высокая усвояемость (температура плавления 17-440С)-97,5%

  • большое содержание непредельных жирных к-т

  • недостаток витаминов восполняют искусственной витаминизацией продукта (Е, В6)

Энергетическая ценность 100 г маргарина 640 ккал)

  • Содержание жира: 39-82 %

  • Содержание влаги: 17-44 %

  • Содержание углеводов: не менее 1 %

  • Содержание белка: не менее 0,3 %

Сырье:

  • Основное сырье- жиры

  • Переработанные жиры- саломасы

  • Натуральные жиры растительного происхождения (рафинированные масла, кокосовое масло)

  • Натуральные жиры животного происхождения

  • Дополнительное сырье

  • Молоко (для облагораживания вкуса)

  • Жировые красители: каротин (для придания окраски сходной со сливочным маслом)

  • Консерванты :бензойная к-та, сорбиновая к-та

  • Ароматизаторы

  • Вкусовые добавки: сахар, поваренная соль, лимонная к-та, какао-порошок

  • Вода питьевая

  • Эмульгаторы: фосфатиды (для получения стойкой эмульсии)-


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

  • Приемка и подготовка сырья

  • Подготовка жировой основы (соответственно рецептуре)- жиры рафинируют по полной схеме, кроме масла сливочного

Саломасы -это жиры, полученные в процессе гидрогенизации переэтерификации из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового),из жиров морских животных и рыб.

1-ый способ Гидрогенизация- это процесс обработки ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров( растительного и китового происхождения) водородом

(в присутствии медно- никелевого катализатора, при температуре 200-2300С) и при этом ненасыщенные жирныеи к-ты превращаются в насыщенные и жир переходит в твердое состояние

Св-ва: Температура плавления:31-36 0С; Консистенция: пластичная ; Цвет: от белого до бледно-желтого ;Вкуси запах: специфические; Витамины А и D исчезают


2-ой способ Переэтерефикация- это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров (при температуре 900С в присутствии катализатора- метилата или этилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных к-т

Св-ва: Температура плавления:25-33 0С; Консистенция: пластичная ; Цвет: от белого до бледно-желтого ;Вкуси запах: специфические; Витамины А и D исчезают


  • Введение концентрата витамина А

  • Введение жирорастворимого пищевого красителя (масляные растворы каротина, аннатоиз семян шафрана, краситель из куркумы)

  • Подготовка водно-молочной фракции ( молоко пастеризуют, охлаждают , заквашивают и введение вкусовые добавоки- соль, сахар

  • Получение маргариновой эмульсии (жировая фракция в жидком состоянии)

  • Охлаждение эмульсии (на холодильном барабане за счет испарения аммиака внутри барабана)

  • Механическая обработка (придание однородной консистенции)

  • Фасовка и упаковка


Классификация маргаринов

I В зависимости от консистенции и назначения (подразделяются на марки)

  • Твердые:

  • (МТ)- используют в кулинарном, хлебопекарном, кондитерском производстве и в домашней кулинарии;

  • (МТС)- используют в производстве слоеного теста

  • (МТК)-предназначены для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях , суфле ("Птичье молоко"), сахаристых и мучных кондитерских изделий

Содержание жира: 39-84 %,

Содержание влаги: не белее 61 %

Содержание соли: не белее 1,5%.

Температура плавления : 27-380С (МТ, МТК); 36-440С (МТС);

Ассортимент: Чудесница (60% жира), Домашний (60% жира), Хозяюшка (65% жира), Пышка (75% жира), Сливочный новый (65% жира)

  • Мягкие:

  • (ММ)-предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности

Содержание жира: 39-82 %,

Содержание влаги: не белее 61 %)

Содержание соли: не белее 1,5%.

Температура плавления : 25-360С

Ассортимент: Россиянка (50%, 75% жира) , Столичный(60% жира) ,Утро(40, 50% жира), Сливочный(60% жира), Домашний(50% жира).

  • Жидкие:

  • ( МЖК)- используют для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, в сети общественного питания;

  • (МЖП)- для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных кондитерских

изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания

Содержание жира: 60-95 %,

Содержание влаги: не белее 40 %

Содержание соли: не белее 1,5%.

Температура плавления : 17-380С


II По содержанию жира

  • Высокожирные (80-95%)

  • С пониженной жирностью (65-72 %)

  • Низкокалорийные (40-60%)


III В зависимости назначения

1-ая группа Столовый маргарин

Основное назначение: Для употребления в пищу, изготовления кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий в домашних условиях и в сети общественного питания

Ассортимент: Новый, Сливочный ,Молочный ,Радуга ,Солнечный, Эра

По качеству подразделяются: высший, 1-ый сорт

2-ая группа Бутербродный маргарин

Основное назначение: Для изготовления бутербродов и крема кондитерских изделий (Экстра) в домашних условиях и в сети общественного питания.

Ассортимент: Экстра (с витамином А), Ленинградский, Славянский (с витамином А), Любительский, Шоколадный сливочный

По качеству подразделяются: не делят

3-я группа Маргарин для промышленной переработки

Основное назначение: Для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий

Ассортимент: Жидкий для хлебопекарной промышленности, Жидкий молочный для кондитерской промышленности, Безмолочный

По качеству подразделяются: в розничную торговую сеть не поступает


Требования к качеству маргаринов

  • Органолептические показатели

  • Цвет ( при температуре 180С)- от белого до светло-желтого

  • Состояние поверхности (поверхность среза -блестящая, сухая, кроме жидких)

  • Вкус и запах

  • Консистенция ( для твердых при температуре 200С- пластичная, плотная, однородная);

( для мягких при температуре 100С-мягкая , пластичная, однородная);

( для жидких -жидкая, однородная);

  • Физико-химические показатели

  • Содержание жира (62-82 %), в %

  • Массовая доля влаги ( 16,5-27%), в %

  • Кислотность, в мг КОН/г

  • Содержание соли

  • Показатели безопасности

  • Уровень содержания токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк); микотоксинов (афлатоксин); радионуклидов (цезий 137, стронций 90)

  • Микробиологические показатели нормируются по МБТ (Метод биологического тестирования)- патогенные микроорганизмы и содержание бактерий группы кишечной палочки не допускаются


КОМБИНИРОВАННЫЕ (КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ, ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ) ЖИРЫ

Комбинированные (Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные) жиры

- безводная смесь, переработанных и натуральных жиров, консервантов, красителей, антиокислителей

Пищевая ценность

  • высокая усвояемость (температура плавления 28-360С)-96,5%

  • большое содержание непредельных жирных к-т

  • содержание витаминов (Е)

Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал)

  • Содержание жира: не менее 99,7 %

  • Содержание влаги: не более 0,3 %

Сырье:

  • Основное сырье- жиры

  • Переработанные жиры- саломас (растительный и китовый)

  • Животные топленые жиры

  • Дополнительное сырье

  • Жировые красители: каротин, анато (для придания окраски натуральной)

  • Консерванты :бензойная к-та, аскорбиновая к-та

  • Ароматизаторы: масляная вытяжка из жареного лука

  • Улучшитель хлебопекарных свойств (Фосфотидный концентрат)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

  • Составление (по утвержденной рецептуре) жировой смеси

  • Перемешивание до однородной консистенции и нагревание жировой смеси

  • Охлаждение

  • Фасовка и упаковка


Классификация жиров


I В зависимости от применяемого сырья и назначения

  • Кулинарные жиры

Основное сырье: саломас, иногда добавляют твердые животные жиры (свиной, бараний, говяжий жир), растительное масло

Консистенция: близкая к свиному жиру

Ассортимент:

  • Украинский жир (смесь саломаса растительного и саломаса китового, растительного масла, топленого свиного жира-30-40%)

  • Белорусский жир (смесь саломаса растительного и саломаса китового-60%, растительного масла-20%, топленого говяжьего жира-20%)

  • Восточный жир (смесь саломаса растительного и саломаса китового, растительного масла, топленого бараньего жира-15%)

  • Сало растительное (смесь саломаса растительного-75-80% и натурального растительного масла15-25 %)

  • Жир фритюрный (смесь саломаса растительного и саломаса китового )

  • Маргагуселин (смесь саломаса-40-70%,свиного жира-20%, растительного масла-10-30%; ароматизатор - масляная вытяжка из жареного лука)

  • Кондитерские жиры

Основное назначение: для производства печенья, вафель, шоколадных изделий, кексов

Основное сырье: саломас, кокосовое, пальмовое или арахисовое масло

Консистенция: отличаются повышенной твердостью

Ассортимент:

  • жир для вафельных и прохладительных начинок (смесь растительного саломаса с кокосовым или пальмовым маслом)

  • жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов (смесь растительного саломаса с кокосовым или арахисовым маслом)


  • Хлебопекарные жиры

Основное назначение: для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий

Основное сырье: саломас , повышенное содержание растительных масел, улучшитель хлебопекарных свойств (Фосфотидный концентрат)

Консистенция: жидкая консистенция при температуре 160С

Ассортимент:

  • жир жидкий для хлебопекарной промышленности

  • жир для хлебобулочных изделий с фосфатидами


Требования к качеству жиров комбинированных

  • Органолептические показатели

  • Цвет ( при температуре 180С)- от белого до светло-желтого

  • Вкус и запах (чистые, обезличенного жира)

  • Консистенция ( при температуре 180С- пластичная, плотная, однородная);

  • Прозрачность (в расплавленном виде)- прозрачные

  • Физико-химические показатели

  • Содержание жира (99,7% %), в %

  • Массовая доля влаги ( 0,3%), в %

  • Кислотное число (0,5 ), в мг КОН/г

  • Температура плавления (18-360С)

  • Твердость (при температуре 160С), в г/см


МАЙОНЕЗ

Майонез- мелкодисперсная сметанообразная эмульсия (Химический состав: белок:3,1%;жира 46-67%)

Сырье:

  • Растительное масло

  • Сухое обезжиренное молоко

  • Яичный порошок

  • Вкусовые добавки: сахар, поваренная соль, лимонная к-та

  • Горчичный порошок

  • Уксусна к-та

  • Жировые красители

  • Консерванты :бензойная к-та, сорбиновая к-та

  • Ароматизаторы

  • Эмульгаторы: фосфатиды (для получения стойкой эмульсии)-

Классификация майонезов

I По назначению

  • Закусочные

  • Десертные

  • Диетические (диабетический)

II В зависимости от калорийности

  • Высококалорийные (массовая доля жира не более 55%)

  • Среднекалорийные (массовая доля жира 40-55%)

  • Низкокалорийные (массовая доля жира не менее 40%)


Требования к качеству жиров комбинированных

  • Органолептические показатели

  • Цвет

  • Вкус и запах

  • Внешний вид

  • Физико-химические показатели

  • Содержание жира , в %

  • Кислотное число , в мг КОН/г

  • Массовая доля влаги , в %

  • Стойкость эмульсии





Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Прочее

Целевая аудитория: Прочее

Скачать
Пищевые жиры

Автор: Даниленко Светлана Федоровна

Дата: 26.10.2017

Номер свидетельства: 434757

Похожие файлы

object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(126) "«Консультация для родителей «Правильное питание для дошкольников»»"
    ["seo_title"] => string(71) "konsul_tatsiia_dlia_roditieliei_pravil_noie_pitaniie_dlia_doshkol_nikov"
    ["file_id"] => string(6) "402028"
    ["category_seo"] => string(10) "vneurochka"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "meropriyatia"
    ["date"] => string(10) "1490080207"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(99) "Проект урока "Пищевые продукты. Питательные вещества" "
    ["seo_title"] => string(63) "proiekt-uroka-pishchievyie-produkty-pitatiel-nyie-vieshchiestva"
    ["file_id"] => string(6) "120481"
    ["category_seo"] => string(9) "biologiya"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1413726867"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(83) "Принципы рационального питания детей в МДОБУ"
    ["seo_title"] => string(44) "printsipyratsionalnoghopitaniiadietieivmdobu"
    ["file_id"] => string(6) "336244"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1467010644"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(50) "Консультация для родителей"
    ["seo_title"] => string(31) "konsultatsiia_dlia_roditelei_22"
    ["file_id"] => string(6) "514634"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1560424550"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(242) "Рабочая программа производственной практики по профессии: 38.01.02 "Продавец, контролер-кассир" ПМ.02 Продажа продовольственных товаров"
    ["seo_title"] => string(125) "rabochaiaproghrammaproizvodstviennoipraktikipoprofiessii380102prodavietskontrolierkassirpm02prodazhaprodovolstviennykhtovarov"
    ["file_id"] => string(6) "294075"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1455602585"
  }
}


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства