Жиры- смесь различных три глицеридов (сложных эфиров ,образованных 3-х атомным спиртом глицерином и 3-мя молекулами жирных к-т). В состав жиров м. входить насыщенные и ненасыщенные (имеют способность в присутствии катализатора (никель, медь) присоединять водород по месту двойных связей) жирные к-ты.
Свойства жиров
Плотность-890-980 кг/м2 (меньше плотности воды)
Растворимость- не растворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях (в эфире, бензине, хлороформе )- на этом основана экстракция (извлечение масла из масленичного сырья растворителями)
Отношение к нагреванию- при нагревании до высоких температур (свыше 300 0С ) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом, при длительном нагревании растительных жиров происходит их загустение и потеря пищевых качеств (накопление канцерогенных в-в)
Взаимодействие с водой- гидролиз жиров(увеличение количества свободных жирных кислот)- при неправильном хранении происходит
Взаимодействие с кислородом воздуха (окисление)- образование различных соединений (перекисей, гидроперекиси, альдегидов), которые придают жиру салистый, прогорклый вкус
Важное значение пищевых жиров в питании человека :
Физиологическое значение
Жирные к-ы: одноосновные, насыщенные(пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные- незаменимые жирные к-ты (в растительных маслах непредельные полиненасыщенные жирные к-ты: Линолевая, Линоленовая, Архидоновая и др. - среднесуточная потребность 3-5 г - профилактика атеросклероза)
Витамины жирорастворимые (А, Е, К, D)
Фосфатиды ( образует осадок и ухудшает внешний вид)
Воски (придают маслу мутность)- физиологическую ценность не имеют
Пигменты-красители в маслах : каратиноиды (от светло-желтого до оранжевого цвета), хлорофиллы (зеленоватый цвет)
Свободные жирные к-ты- их содержание нормируется кислотным числом (увеличение кислотного числа свидетельствует о его порче)
Кулинарная обработка продуктов (жиры хорошо растворяют ароматические и красящие в-ва; многие жиры выдерживают высокую температуру нагревания 200-300 0С, не разлагаются не вспениваются)
Усиливают иммунитет (к действию холода и инфекционных заболеваний)
Пищевые жиры- источник энергии (высококалорийный продукт)
Калорийность 1 г жира-37,7 кДж (9,3 ккал)
Среднесуточная норма 100г (из них 30% раст. жиров)
Не содержащие низкомолекулярные к-ты т.е. летучие к-ты отсутствуют(какао масло , свинной жир, костный жир, говяжий жир)
II В зависимости от исходного сырья
1.Растительные масла ( жиры)
2. Животные жиры
3. Комбинированные жиры
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Важное значение растительных масел в питании человека :
Содержание жира: 99,9%
Содержание воды: 0,1%
Витамины жирорастворимые (А, Е, К, D)
Фосфатиды ( образует осадок и ухудшает внешний вид)
Непредельные полиненасыщенные жирные к-ты: Линолевая, Линоленовая, Архидоновая и др. - среднесуточная потребность 3-5 г - профилактика атеросклероза)
энергетическая ценность 100 г масла-3761 кДж (899 ккал)
Сырье:
Семена масличных растений (подсолнечник- семена содержат 39-60% жира; семена сои-17-25%; семена арахиса-40-60; семена горчицы- до 30%)
Зародыши семян масличных растений (кукуруза)
Плоды масличных растений (оливки)
Орехи (кедровые орешки)
Классификация растительного масла
I По способности к высыханию (образовании на поверхности масла пленки)
Быстровысыхающие- образуют на поверхности прочные пленки(тунговое)
Высыхающие- содержат около 50 % линолевой к-ты (льняное, конопляное, древесное)
Полувысыхающие- имеют высокое содержание линолевой к-ты (маковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое)
Невысыхающие- на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат большое количество олеиновой к-ты (оливковое, миндальное, рапсовое)
Невысыхающие- на воздухе , содержат рацинолевую к-ту (касторовое масло)
II По технологии производства (по способу извлечения, способу очистки)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Подготовительные операции
Очистка на сепараторах (от минеральных и органических примесей :листьев, стеблей ,камней и др.)
Обрушивание - отделение оболочки от ядра (подсолнечник, арахис, хлопчатник). Исключение: лен, мак, кунжут
Измельчение на вальцах (получение измельченной массы- мятки)
Извлечение растительных масел
1-ый способ Прессование- масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением на специальных шнековых прессах
Холодное прессование- прессование без предварительной тепловой обработки (Св-ва : мутное,более светлый цвет, натуральный вкус и запах) Масло менее стойкое в хранении
Горячее прессование- мятку подвергают обжарке (при температуре 105-1200С) в специальных аппаратах жаровнях (увеличивается выход масла , Св-ва : прозрачное,более темный цвет, вкус и аромат усиливаются)
Двукратное прессование- сначала мятку увлажняют паром (содержание влаги 10-12 %) , нагревают до температуры 80-90 0С и производят предварительное прессование на прессах(при небольшом давлении); Затем массу высушивают при температуре115-120 0С до влажности 5% и производят окончательное прессование при более высоком давлении Св-ва : более темная окраска, повышенная кислотность) В жмыхе остается 5-7% жира
2-ой способ Экстрагирование- масло из мятки извлекают растворителем. При этом растворитель (бензин, гексан др.) многократно пропускается через мятку (или жмых)- масло растворяется практически полностью. После этого из масла и обезжиренной массы (шрота) отгоняется растворитель
(увеличивается выход масла , Св-ва : больше красящих в-в, свободных жирных к-т, фосфатидов)
В шроте остается 1% жира
3-ий способ Комбинированное прессование- сначала прессование (горячее или холодное), затем экстрагирование жмыха растворителем
Рафинация (очистка) масел- удаление из масла(обычно мутного) сопутствующих
в-в: белковых, слизистых, пигментов, свободных жирных к-т(обуславливают вкус и запах масла) и примесей(шрот ,жмых, частицы шелухи, обрывки тканей масленичных культур)
Способы очистки:
Физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрование)
Механическая очистка -удаление из масел взвешенных примесей путем отстаивания (длительный процесс в цилиндрических баках с коническим дном) , фильтрования (в фильтр-прессах через салфетки из х/б ткани или из искусственного волокна), центрифугирования(наиболее быстрый способ)
Нерафинированное масло-масло прошедшее только механическую отчистку. (Окраска: интенсивная; Вкус и запах: ярко выраженные; Прозрачность: дают осадок, над которым м.б.легкое помутнение или "сетка").
Гидратация- удаление фосфолипидов, белковых и слизистых в-в, частично пигментов, которые обрабатываются (в баках с коническим дном с мешалками и распылителями, через нагретое до 600С масло пропускают горячую воду(700С) или 1%-ый р-р поваренной соли (в распыленном состоянии) , после чего набухают (коагулируют) и выпадают в осадок , затем удаляются сепарированием или фильтрованием
Гидратированное масло-масло прошедшее механическую отчистку и гидратацию. (Окраска: менее интенсивная; Вкус и запах: менее выраженные; Прозрачность: незначительный осадок).
Нейтрализация(щелочная обработка)- удаление из масел свободных жирных к-т путем омыливания (Для этого в масло добавляют р-р щелочи (Na OН), которая взаимодействует с жирными кислотами образуя соли жирных к-т (мыло). А мыло адсорбирует сопутствующие в-ва (фосфолипиды, пигменты). Для отделения мыла масло промывают и сушат в вакуум аппаратах ) Св-ва: более чистое
Отбеливание (адсорбционная рафинация)-удаление из масел красящих в-в (пигментов) Для этого в масло вводят различные адсорбенты (отбельные глины, древесный активированный уголь идр- все в тонкоизмельченном состоянии), которые удерживают красящие в-ва, после чего масло фильтруют в фильтр-прессах. Св-ва: осветленое
Рафинированное не дезодорированное масло-масло прошедшее механическую отчистку и гидратацию, нейтрализацию и отбеливание (Окраска: практически нет; Вкус и запах: менее выраженные; Применение: производство маргаринов и жиров ).
Дезодорация-удаление из масел природных ароматических в-в и следов растворителя ( бензина), (если оно получено путем экстрагирования ) в специальных аппаратах -дезодораторах, где создается вакуум. Для этого через нагретое масло (до температуры 170-2300С) пропускают перегретый пар , который поглощает ароматические в-ва
Рафинированное дезодорированное масло-масло прошедшее механическую отчистку и гидратацию, нейтрализацию и отбеливание , дезодорация (Окраска: обезличена; Вкус и запах: обезличены; Прозрачность: прозрачное без осадка).Удалены антиоксиданты, витамины- поэтому его целесообразно витаминизировать
Ассортимент растительных масел
Масло подсолнечное -вырабатывают и прессованием или экстрагированием семян подсолнечника, в состав входят незаменимые к-ты, каротины, витамин Е
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей
Рафинированное
Дезодорированное (марка "П"(Для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания), марка "Д"(предназначено для детского и диетического питания) )
Не дезодорированное
Гидратированное (высший, 1-й сорт, 2-ой сорт) Прозрачность: легкое помутнение
Нерафинированное (высший, 1-й сорт, 2-ой сорт) Вкус и запах: поджаренных подсолнечных семян; Цвет: светло-желтый; Прозрачность: допускается небольшой осадок
Масло хлопковое -вырабатывают и прессованием или экстрагированием предварительно обработанных хлопковых семян (содержание жира-17-27 %), содержит специфический пигмент (госсипол), который придает маслу интенсивный коричневый или бурый цвет и обладает ядовитыми свойствами
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей
Рафинированное Вкус и запах: без запаха и привкуса; Цвет: светло-желтый; Прозрачность: не содержит отстоя
Дезодорированное (высший, 1-й сорт)
Не дезодорированное (высший, 1-й сорт, 2-ой сорт)
Дезодорированное салатное (прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха)-получают путем отделения жидкой фракции при охлаждении масла (масло начинает мутнеть при комнатной температуре, а при 00С практически застывает), а твердую фракцию используют для производства маргарина
Масло кукурузное -вырабатывают и прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы , которые отделяются при производстве крахмало-паточном, мукомольно-крупяном (содержание жира-30-50%), в состав входит линоленовая к-та, витамин Е
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей
Рафинированное Вкус и запах: без запаха и привкуса; Цвет: желтый; Прозрачность: не содержит отстоя
Дезодорированное (марка "П"(Для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания), марка "Д"(предназначено для детского и диетического питания) )
Не дезодорированное
Нерафинированное (для промышленной переработки)
4. Масло соевое -вырабатывают и прессованием или экстрагированием
предварительно обработанных семян сои, в состав входит 60% линолевой и линоленовой к-ты,
Жмых используется в пищевой промышленности (30-50% полноценных белков)
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей
Рафинированное Вкус и запах: без запаха и привкуса; Цвет: бурый оттенок; Прозрачность: не содержит отстоя
5. Масло оливковое - относится к числу наилучших растительных масел ,вырабатывают из мясистой части плодов оливкового дерева (50% жира), в состав входит 55-85% олеиновой к-ты.
Оливковое дерево произрастает в Крыму, на Черноморском Побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают ,не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Вкус и запах: приятный, едва уловимый; Цвет: золотисто-желтый; Прозрачность: без мути
6. Масло арахисовое -вырабатывают и прессованием или экстрагированием
предварительно обработанных бобов арахиса Св-ва: светло-желтый цвет с
зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. Жмых используется в пищевой промышленности
(до 37% полноценных белков), при температуре 00С и ниже выделяется осадок
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей
Рафинированное
Дезодорированное (для пищевых целей )
Не дезодорированное
Нерафинированное (высший, 1-й сорт, техническое)
7. Масло горчичное - получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования(жмых используют для получения горчичного порошка)
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей
Нерафинированное (высший, 1-й сорт- для пищевых целей, 2-ой сорт -техническое) Вкус и запах: специфический (применяют для производства консервов); Цвет: светло-коричневый;
8. Масло кунжутное- вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута Вкус и запах: приятный, нежный
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей
Рафинированное
Нерафинированное ( 1-й сорт, 2-ой сорт)
Импортные растительные масла поступают только рафинированные торговые марки "Олейна", "Идеал"
Требования к качеству масла растительного
Органолептические показатели
Цвет (Специфический, обусловлен природой пигментов)-определяют путем сравнения с набором цветных стекол или стандартной шкалой р-ров йода
Вкус и запах (Специфические , для каждого вида характеризуют степень свежести)
Прозрачность (характеризует степень очистки масел, менее прозрачное нерафинированное, отстой влияет на сохраняемость масла)
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги и летучих в-в (температура вспышки до 2400С ), в %
Массовая доля фосфорсодержащих в-в (не омылявшихся щелочью), в %
Массовая доля нежировыхпримесей, в %
Йодное число -отражает степень насыщенности жирных к-т, по йодному числу можно судить о природе масла (у каждого вида масла оно свое-как отпечатки пальцев); в г/100г (выражается количеством граммов йода , способным присоединится к 100 г масла )
Цветное число- зависит от степени очистки, определяют сопоставлением образца масла с эталоном цвета (раствор йода), в мг йода/100 г
Перекисное число- отражает степень окисления масла, обусловлено накоплением перекисных соединений , образованных при окислении масла при хранении на свету; выражается в мили молях кислорода на 1 кгмасла. Следовательно: чем больше перекисное число, тем менее свежее масло
Кислотное число -характеризует степень свежести масла и отражает количественное содержание свободных жирных к-т, образующихся при распаде жира, в процессе хранения; выражается в мг КОН/г (необходимого для нейтрализации жирных кислот в
1 г жира) Следовательно: чем больше кислотное число , тем менее свежее масло
Показатели безопасности
Содержание пестицидов, тяжелых металлов
Микробиологические показатели (для марки "Д")
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Пищевая ценность
Содержание жирных к-т: преобладают насыщенные (стеариновая, пальмитиновая, линолевая, архидоновая и др.)
Фосфатиды
Содержание витаминов (А,Е)
Энергетическая ценность 100 г маргарина 897 ккал)
Содержание жира: 99,7 %
Содержание влаги: 0,3%
Сырье:
Жировая ткань (жир-сырец) КРС, свиней, овец, домашней птицы
Подкожный жир
Внутренний жир (лучше качество жира около почек , сердца; с желудка и кишечника имеет неприятный запах)
Очистка (от нежировых прирезей) и сортировка(по месту отложения)
Промывка холодной водой (от загрязнений и крови)
Измельчение в виде фарша на специальных машинах (волчках)
Вытапливание
1-ый способ Сухой способ вытапливания- измельченная жировая ткань нагревается в котлах-автоклавах горячим паром (до температуры 65-700С )под давлением. При этом жир скапливается на поверхности , а шкварки внизу. Затем жир очищают от шкварок фильтрованием, центрифугированием или отстаиванием. Св-ва : Вкус и запах: шкварок; Цвет: более темный
2-ой способ Мокрый способ вытапливания -сырье обрабатывают водой или острым паром, полученный жир отделяют от бульона сепарированием. Достоинства: более полное извлечение жира, сырье не подгорает; Недостатки: много влаги(неустойчив при хранении)
3-ий способ Непрерывное мокрое вытапливание- в специальных установках непрерывного действия с применением центробежных машин, при этом жир нагревается непродолжительное время, ограничивается контакт с воздухом.
Ассортимент топленых животных жиров
Говяжий жир –тугоплавкий (температура плавления 42-490С), плохо усваивается организмом (80-94 %) Св-ва : Консистенция : твердая, плотная ;Цвет: от бледно-желтого до желтого; Вкус и запах: характерные
По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт (допускается поджаристый вкус)
Бараний жир –тугоплавкий (температура плавления 44-560С), еще хуже усваивается организмом (80-88 %) Св-ва : Цвет: от белого до бледно- желтого; Консистенция : твердая, плотная (для курдючного жира- мазеобразная) Вкус и запах: характерные
По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт (допускается поджаристый вкус)
Свиной жир –мягкий, мазеобразный (температура плавления 29-350С), хорошо усваивается организмом (96-98 %) Св-ва : Консистенция : мазеобразная;Цвет: белый ; Вкус и запах: характерные
По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт ( сероватый оттенок, поджаристый вкус)
Костный жир –мягкий, мазеобразный
Св-ва : Цвет: от белого до желтого, Вкус и запах: характерные
По качеству подразделяются : высший и 1-ый сорт (допускаются сероватые и зеленоватые оттенки)
Сборный жир –получают из сборного сырья и шкварок Св-ва : Консистенция : мазеобразная Допускается мутность и Кислотное число : 3,5 ; Содержание влаги : 0,5 %
По качеству подразделяются : на сорта не делят
Требования к качеству топленых животных жиров
Органолептические показатели
Цвет ( при температуре 15-200С)
Вкус и запах
Прозрачность (в растопленном состоянии) д.б прозрачными , кроме сборного
Консистенция (при температуре 15-200С)
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги ( 0,2-0,3%), выражается в %
Кислотное число (1,2-2,2 ), выражается в мг КОН/г (необходимого для нейтрализации жирных кислот в 1 г жира) Следовательно: чем больше кислотное число , тем менее свежее масло
МАРГАРИН
Маргарин- высокодисперсная жировая эмульсия, в состав которой входят высококачественные животные жиры и растительные масла, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Пищевая ценность
высокая усвояемость (температура плавления 17-440С)-97,5%
Эмульгаторы: фосфатиды (для получения стойкой эмульсии)-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Приемка и подготовка сырья
Подготовка жировой основы (соответственно рецептуре)- жиры рафинируют по полной схеме, кроме масла сливочного
Саломасы -это жиры, полученные в процессе гидрогенизации переэтерификации из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового),из жиров морских животных и рыб.
1-ый способ Гидрогенизация- это процесс обработки ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров( растительного и китового происхождения) водородом
(в присутствии медно- никелевого катализатора, при температуре 200-2300С) и при этом ненасыщенные жирныеи к-ты превращаются в насыщенные и жир переходит в твердое состояние
Св-ва: Температура плавления:31-36 0С; Консистенция: пластичная ; Цвет: от белого до бледно-желтого ;Вкуси запах: специфические; Витамины А и D исчезают
2-ой способ Переэтерефикация- это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров (при температуре 900С в присутствии катализатора- метилата или этилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных к-т
Св-ва: Температура плавления:25-33 0С; Консистенция: пластичная ; Цвет: от белого до бледно-желтого ;Вкуси запах: специфические; Витамины А и D исчезают
(ММ)-предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
( МЖК)- используют для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, в сети общественного питания;
(МЖП)- для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных кондитерских
изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания
Содержание жира: 60-95 %,
Содержание влаги: не белее 40 %
Содержание соли: не белее 1,5%.
Температура плавления : 17-380С
IIПо содержанию жира
Высокожирные (80-95%)
С пониженной жирностью (65-72 %)
Низкокалорийные (40-60%)
III В зависимости назначения
1-ая группа Столовый маргарин
Основное назначение: Для употребления в пищу, изготовления кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий в домашних условиях и в сети общественного питания
Основное назначение: Для изготовления бутербродов и крема кондитерских изделий (Экстра) в домашних условиях и в сети общественного питания.
Ассортимент: Экстра (с витамином А), Ленинградский, Славянский (с витамином А), Любительский, Шоколадный сливочный
По качеству подразделяются: не делят
3-я группа Маргарин для промышленной переработки
Основное назначение: Для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий
Ассортимент: Жидкий для хлебопекарной промышленности, Жидкий молочный для кондитерской промышленности, Безмолочный
По качеству подразделяются: в розничную торговую сеть не поступает
Требования к качеству маргаринов
Органолептические показатели
Цвет ( при температуре 180С)- от белого до светло-желтого
Состояние поверхности (поверхность среза -блестящая, сухая, кроме жидких)
Вкус и запах
Консистенция ( для твердых при температуре 200С- пластичная, плотная, однородная);
( для мягких при температуре 100С-мягкая , пластичная, однородная);
( для жидких -жидкая, однородная);
Физико-химические показатели
Содержание жира (62-82 %), в %
Массовая доля влаги ( 16,5-27%), в %
Кислотность, в мг КОН/г
Содержание соли
Показатели безопасности
Уровень содержания токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк); микотоксинов (афлатоксин); радионуклидов (цезий 137, стронций 90)
Микробиологические показатели нормируются по МБТ (Метод биологического тестирования)- патогенные микроорганизмы и содержание бактерий группы кишечной палочки не допускаются