Открытый урок производственного обучения : "Приготовление и подача икры овощной"
Открытый урок производственного обучения : "Приготовление и подача икры овощной"
Данный урок производственного обучения проводился на третьем курсе по квалификации "Повар". Цель урока научить студентов прготовлению и подачи икры овощной.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Организационный этап-5мин.
Цель: подготовить учащихся к работе
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Назначение дежурных
Закрепление рабочих зон для уборки
1. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
2. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
3. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Вводный инструктаж 15мин.
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
1.Ознакомление с темой программы
2.Сообщение цели урока
3.Озвучивает название темы
4.Записывает на доске тему программы
Фронтальный опрос:
Вопросы по технологии приготовления пищи.
1.Назовите классификацию холодных блюд.
2.Значение холодных блюд и закусок в питании человека.
3.Температура подачи холодных блюд.
4.Первичная холодная обработка овощей.
Вопросы по оборудованию предприятий питания.
5.Используемый инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд.
Организация обслуживания посетителей.
6.Посуда для подачи холодных блюд и закусок.
7.Время подачи холодных блюд и закусок
Организация предприятий питания.
8.Цеха для обработки и приготовления холодных блюд.
Товароведение пищевых продуктов.
9.Требования к качеству и сроки хранения холодных блюд.
Санитария и гигиена.
10.В чем заключается санитарные требования к транспортировке и хранению холодных блюд?
Объяснение нового материала.
Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.
Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью
Икра овощная на зиму рецепты ассорти для домашних заготовок Кабачковая и баклажанная икра заготавливается на зиму практически в каждом доме. Но это ведь далеко не все овощи, пригодные для заготовки икры. Невероятно вкусную икорку можно приготовить, например, из свеклы или помидоров. Икра из патиссонов на зиму или морковная икра на зиму окажутся не хуже стандартных, более оригинальными, яркими и вкусным.
Икра из свеклы на зиму ,икра из патиссонов ,овощная икра из помидоров и перца ,морковная икра. Сочный корнеплод принято консервировать в виде обычных заготовок для борща. Но мало кто знает, что из него можно готовить невероятно вкусную икру. Ее можно подать к гарнирам как соус.
1.Приготовление икры баклажанной.( презентация)
2.Приготовление икры кабачковой. ( презентация)
3.Приготовление икры свекольной. ( презентация)
4.Приготовление икры морковной. ( презентация)
5.Приготовление и подача икры «Овощное ассорти» (презентация)
Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.
Общие требования (30мин)
1.Инструкции о мерах безопасности при работе повара находиться на рабочем месте.
2.Требования инструктажа является обязательным для студентов-практикантов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.
3.О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.
4.При каждом несчетном случае необходимо обеспечить оказание доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением в медпункт.
5.К работе допускаются лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемом работы.
6.Запрещается работать на несправном оборудовании и с неисправными инструментами.
До начала и в процессе работы необходимо выполнять:
1.Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.
2.Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.
3.При использовании универсального привода насадку и крепление менять, очищать мыть только после отключения от электродвигателя.
4. При работе с ножом соблюдать осторожность.
5.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
6.Следить за количеством масло и жира во время работы.
7. При обжарке п\ф класть их на сковороду с наклоном от себя.
8.Использоватьприхват.
9.Убиратьпролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
10.Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг. юноши-20кг.
11. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.
По окончанию работы
1.Выключить оборудование.
2.Привести в порядок рабочее место.
3.Убрать инструменты, приспособления.
4.Закрыть форточки.
5.Выключить свет.
Студенты внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Работа в дневниках производственного обучения: студенты составляют схему приготовления икры баклажанной, кабачковой, морковной, свекольной.
Делают разработку технологических карт, пользуясь сборником рецептур блюд на следующие блюда № (107, 108,109,110 ) с расчетом на две порции.
Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи: расчет овощей по сборнику рецептур на 1октября
Учащиеся внимательно слушают делают записи в дневниках
Отвечают на поставленные вопросы по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности.
1.Перед началом работы в горячем цехе необходимо…..
2.Перед началом работы с электрооборудование(плита, блендр, овощерезка) следует…
3.При работе с режущими предметами необходимо….
4.Во время работы с электрооборудованием …..
5.По окончанию работы в горячем цехе следует…
6.По окончанию работы на п.о.п………
Текущий инструктаж(180мин)
Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков.
Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению овощной закуски «Икра баклажанная, кабачковая, морковная, свекольная, овощное ассорти».
Личный показ мастера по выполнению.
Приготовления блюда.
Последовательности, операций при приготовлении овощной закуски «Икра баклажанная, кабачковая, свекольная, морковная, овощное ассорти.»
Студенты делятся на бригады по два человека, старший повар и помощник повара. Каждый выполняет свою работу.
Старший повар( работа с технологической картой, получение продуктов, первичная холодная обработка, нарезка, тепловая обработка, оформление и подача блюда)
Помощник повара(подготовка рабочего места, первичная обработка, соблюдение санитарно-гигиенических требований на рабочем месте, уборка рабочего места)
Целевые обходы рабочих мест мастером:
*С целью проверки организации рабочих мест;
*С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
*С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
*С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
*С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
*С целью выявления допущенных ошибок;
*С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)
Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении овощной закуски «Икра баклажанная, кабачковой, морковной, свекольной, овощное ассорти»
Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.
Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.
Заключительный инструктаж (40мин)
Цель: анализ учебной работы
*Подведение итогов работы: студенты должны уложиться вовремя данное для приготовления порций(икра нарезанная по форме данной в рецептуре и икра измельченная блендером)
*Дегустация: студенты дегустируют блюда другой группы, делают вывод.
*Закрепление темы урока:
1.Что это за блюдо? Мастер зачитывает технологическую карту того или иного блюдо, при этом делает ошибки. Студенты делают исправления и определяют блюдо.
*Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся; берет во внимание анализ сделанный студентами при дегустации.
*Определение лучших работ
*Объявление и выставление оценок (с комментариями)
*Сделать вывод в дневнике
*Выдача домашнего задания:
Составить технологическую карту: овощной закуски «Икра баклажанная, кабачковая, морковная, свекольная» с расчётом на 25 порций.
