Определение свежести мяса животных. Отбор средних проб.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №1

Лабораторная работа №1

Тема: Определение свежести мяса животных. Отбор средних проб.

Цель урока: Формировать навыки и умения по определению свежести мяса животных.

Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясо говядины, свинины)

Порядок проведения работы:

а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;

б) ознакомление с оборудованием;

в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;

г) выполнение работы:

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Внешний вид определяют в начале путем осмотра поверхности мяса, а затем глубинных слоев на разрезах.

Для установления увлажненности поверхность мяса на разрезе к нему прикладывают кусочек фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, на бумаге не должно оставаться пятна. Сильное подсыхание поверхности является косвенным признаком порчи мяса и указывает на длительность его хранения.

Цвет мяса меняется вследствие химических изменений окрашенных белков – гемоглобина и миоглобина. Коричневый оттенок обусловливается превращением эти белков соответственно в метгемоглобин и метмиоглобин. Зеленоватый оттенок обусловлен сульфгемоглобином в результате взаимодействия оксигемоглобина с сероводородом, образующимся при гниении; зеленоватый оттенок может появится также вследствие окисления порфиринового кольца простетической группы этих белков – гема.

Консистенция мяса определяют следующим образом. Надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за выравниванием ямки. Если мясо свежее, то ямка выравнивается быстро. Мясо сомнительной свежести выравнивается медленно – в течение 1 мин.

Запах устанавливают в поверхностном слое испытуемого образца мяса на разрезе в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей кости. Специфический гнилостный запах в значительной мере обусловлен разложением ароматических и содержащих серу аминокислот с образованием таких дурно пахнущих веществ, как индол, скагол, меркаптаны и др. особенно сильный запах наблюдается в момент выделения паров при открывании сосуда, в котором производят варку.

О состоянии жира судят по его цвету и запаху. Консистенцию жировой ткани определяют раздавливанием пальцами.

Состояние сухожилий в суставах определяют ощупыванием. Устанавливают их упругость, плотность, а также прозрачность синовиальной жидкости в составных сумках.

О качестве бульона судят по запаху, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию жира но поверхности. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и устанавливают степень его прозрачности путем визуального наблюдения.

Помутнение бульона обусловливается растворением в горячей воде первичных продуктов распада белков. Жир эмульгируется под действием продуктов распада белков.

д) вывод и обработка результатов.

Контрольные вопросы:

1. Что является косвенным признаком порчи мяса?

2. Как определяем свежесть мяса по консистенции?

3. Как определяем консистенцию жировой ткани?

4. Чем обусловлен зеленоватый оттенок мяса?

5. По каким качествам судят о качестве бульона?