Международные термины, используемые в кулинарии

ОГАПОУ «ААТ»

Для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

по МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Тема: Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе

Преподаватель Бузюнова В.А.

г.Алексеевка , 2024 г.

Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе.

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.

+	-
Размягчение продукта; Усвоение белков; Усвоение крахмала; Новые ароматические и вкусовые вещества; Теряют активность антиферменты; Микроорганизмы болезнетворные теряют споры или погибают; Разрушение токсинов; Разрушаются ядовитые вещества.	Теряются ароматические и вкусовые вещества; Снижается содержание витаминов; Переходят в отвар водорастворимые вещества; Изменяется естественная окраска; Нежелательные изменения жиров.

Кулинарная готовность; готовность - Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Варка – основной способ тепловой кулинарной обработки продуктов, заключающийся в доведении продукта до готовности в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Комбинированный способ тепловой обработки, предварительно продукт обжаривают или отваривают.

Томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.

Конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100°C; часто используется во французской кухне.

Жарка - основной способ тепловой кулинарной обработки продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Жарка во фритюре - жарка продукта в большом количестве жира или масла (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре кипящего жира 135—180°С.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западноевропейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю

Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в толстостенной посуде.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Брезирование ( braiser) - метод медленного тушения крупных кусков мяса из недорогих отрубов, требующих длительной тепловой обработки, птицы, некоторых видов овощей и рыбы, в небольшом количестве жидкости, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой.

Ошпаривание – кратковременное прогревание продукта кипятком или паром в течение 5-10 секунд.

Бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром в течение 20-30 секунд. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Для облегчения снятия шкурки и т.п. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.

Сотирование - это такой способ тепловой обработки, при котором продукты быстро жарятся на довольно сильном огне на минимальном количестве жира.

Гратинирование — быстро запекание блюда, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Глазирование - покрывать глазурью, прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.

Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению: в результате этого масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.

Монтэровать (фр. Monter- подниматься, всходить, расти). То есть

«сделать горкой» - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

Дегласирование- добавление к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) Сухого красного вина в самом конце приготовления, дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.

Бардирование (от фр. harder — одевать в латы) - подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек домашней птицы таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления и тушку можно было бы равномерно обжаривать со всех сторон.

Лиирование — загущение с помощью муки, крахмала или яиц, придание нового цвета или даже вкуса. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Кандирование (от фр. Candisation - кристаллизация сахара, и от нем. Kandieren - варить, плавить сахар). В широком смысле - заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком смысле «кандировать» - варить варенье или еще уже - опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат - фрукты, тесто.

Колерование - поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой корочки, то есть красивого цвета, колера.

Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции - быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Разогрев блюд [кулинарных изделий] - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта

Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Маринование - Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Протирание - Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Соус (Ндп. подлива, подливка) - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Баттуффо (ит. battuffo — беспорядок) - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский «букет гарни», но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд итальянской кухни.

Букет гарни - букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Миронтон - соус луковый на основе красного мясного.

Миньер - блюдо, поданное с лимоном (почки миньер, рыба миньер).

Гарбюр - рис запеченный с овощами, гарнир к прозрачным бульонам.

Демигляс - очень концентрированный (упаренный) мясной бульон, застывающий при охлаждении.

Деликатес (от фр. Delicatesse - тонкость) - кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов.

Дьябли - острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца, яиц и запеченые.

Дюксель - мелко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.

Пошировать (от фр. Pocher) жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем(не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной,

лимонной) например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны.

Фюме (фр. Fumer - дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

Антреме (от фр. Entre - между, и mets - кушанье, блюдо), горячая закуска, в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

В современной технологии вносятся существенные изменения в широко распространенные способы тепловой обработки. Например, все чаще встречается выражение: аль денте — варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.

Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности:

• мясо сырое, едва поджаренное с краев, - Blue;

• мясо слабопрожаренное —Rare;

• мясо среднепрожаренное сырое, с кровью — Medium rare;

• мясо среднепрожаренное, выделяющее розоватый мясной сок, —

Medium;

• мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок, —

Medium well; Well done.

В ресторанах зарубежной кухни используется мясо по французской терминологии:

• мясо сырое, едва поджаренное с краев, — Bleu;

• мясо слабопрожаренное — Saignante;

• мясо среднепрожаренное сырое, с кровью — Legerement saignante;

• мясо среднепрожаренное, выделяющее розоватый мясной сок, —

A point;

• мясо, прожаренное до полной готовности, — Bien cuit.

Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки, как тушение.

В современной технологии общественного питания тушение подразделяют:

• на коричневое — продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают;

• белое — продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ ЗНАНИЙ

1. Что такое тепловая обработка продуктов?

2. Перечислите положительные стороны тепловой обработки.

3. Перечислите отрицательные стороны тепловой обработки.

4. Какие основные способы тепловой обработки существуют?

5. Какие вспомогательные способы тепловой обработки вы знаете?

6. Перечислите способы подготовки продуктов, изменяющие структуру продукта.

7. Перечислите дополнения к блюдам.

8. Перечислите смеси, улучшающие консистенцию, вкус, аромат готового блюда.

9. Что такое уваривание, фюме и поширование?

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

3. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.И. Андонова, Т.А.Качурина,.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017;

4. https://infourok.ru/slovar-terminov-i-sokrascheniy-po-professii-povar- 2187254.html