«Лепка декоративных изделий из мастики» «Создание миниатюрных скульптур»

Профессиональная проба направлена на формирование интереса к профессии «Кондитер», способствует саморазвитию и самоопределению обучающихся, способных в дальнейшем к обучению по данной профессии.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
««Лепка декоративных изделий из мастики» «Создание миниатюрных скульптур»»

Қостанай облысы әкімдігі білім басқармасының «Рудный технологиялар мен қызмет көрсету колледжі» КМҚК

КГКП «Рудненский колледж технологии и сервиса» Управления образования акимата Костанайской области

Методическая разработка для мастеров производственного обучения, преподавателей спец.дисциплин, обучающихся по специальности «Кондитер»

Профессиональная проба на тему: «Лепка декоративных изделий из мастики»

«Создание миниатюрных скульптур»

Мастер п/о: Лазарева В.И.

Горбатенко Т.М.

Иванова Н.В.

Рудный 2018г

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

«ЛЕПКА ДЕКОРАТИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МАСТИКИ»

«СОЗДАНИЕ МИНИАТЮРНЫХ СКУЛЬПТУР »

Цель:

Ознакомить с технологией изготовления изделий из мастики, создание миниатюрных скульптур, приобретение навыков по изготовлению изделий из мастики.
Формирование у обучающихся интереса к профессии кондитер.
Развитию творческой активности обучающихся в профессиональной деятельности.

Задачи:

Получить навык по изготовлению изделий из мастики и созданию миниатюрных скульптур, подбору цветовой гаммы, научить техники смешивания цветов для получения дополнительных оттенков.

По итогам профессиональной пробы обучающиеся должны:

Знать:

основные правила безопасности труда, санитарии и гигиены при работе в производственной лаборатории.
правила использования и применения инструментов, материалов, оборудования при изготовлении изделий из мастики и создании миниатюрных скульптур.
способы подбора цветовой гаммы, а так же технику смешивания цветов для получения дополнительных оттенков.
правила хранения, приемы оформления изделий из мастики.

Уметь:

изготавливать изделия из мастики и создавать миниатюрные скульптуры, на различные темы.
подбирать цветовые гаммы, смешивать цвета для получения дополнительных оттенков.
хранить изделия из мастики.

Содержание профессиональной пробы

Введение

Профессиональная проба дает понятие о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарных требований к рабочему месту кондитера. Санитарные правила изготовления изделий из мастики. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом по изготовлению изделий из мастики и созданию миниатюрных скульптур.

Профессиональная проба предназначена для изучения технологии изготовления изделий из мастики и создание миниатюрных скульптур, для развития творческих способностей обучающихся.

Изготовление изделий из мастики и создание миниатюрных скульптур

Очень важным этапом в начале изготовления изделия из мастики является определение тематики, модели, массы, цвета самого изделия.

Приложение 1поэтапное создание изделия, скульптуры

2 таблица смешивание цветов

Размять мастику до необходимой консистенции и добавить определённую массу крахмала.

Если выбранное изделие состоит из нескольких цветов и мастику необходимо окрасить с помощью пищевого красителя, то массу делят на необходимые части.

Формование изделия.

Презентация готового изделия из мастики,

созданных миниатюрных скульптур.

На заранее подготовленное и спланированное изделие устанавливают соответственно принятому решению скульптуру либо изделие, соблюдая тематику, а так же правила хранения готового изделия из мастики.

Правила хранения готового изделия из мастики,

созданных миниатюрных скульптур.

Цветы и фигурки складывают в картонную коробку таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Важно, чтобы фигурки высохли. Только после этого они смогут остаться пригодными к употреблению 2 — 3 месяца. Если это небольшие цветы или фигурки, их можно до момента употребления держать в условиях комнатной температуры. А когда детали крупные, их размещают на нижней полке холодильника, подальше от морозильной камеры.

Способ хранения	Срок хранения
В холодильнике	2-4 недели в зависимости от упаковки
В морозилке	3-4 месяца
Фигурки	2-3 месяца
Торт	около 2 дней, в зависимости от ингредиентов

Материально- техническое обеспечение

Оборудование: холодильная камера, весы, производственный стол.

Инвентарь:

Для каждого вида декора из мастики используются свои инструменты.

В сахарной флористике используются:

вырубки или плунжеры цветов или их лепестков;
силиконовые вайнеры для придания заготовкам более естественного вида;
мягкий коврик;
приспособления (столы) для сушки заготовок;
пищевая проволока и искусственные тычинки;
кисти с искусственным ворсом.

Для лепить фигурок из мастики, нужно приобрести набор специальных инструментов стеков:

Приложение 3

дрезденская палочка для изображения мимики на лицах;
стек-конус (округлый, ровный), который позволит делать несквозные конусовидные углубления;
инструмент «ракушка» для лепки лапок животных, ракушек, человеческих рук и ног;
стек-косточка поможет создать оборки на одежде или волнистые края
инструмент с шариками на концах используют для формирования глазниц или других круглых углублений;
стек-дуга для создания улыбок на лицах фигурок мастичных людей.

Кроме этих инструментов потребуются кисточки (обязательно с искусственным ворсом) и пищевой клей для склеивания деталей фигурки.

Сырье: мастика пищевая, кукурузный или картофельный крахмал, пищевые красители, загуститель для мастики.

Нормативно-технологическая документация: технологические карты, инструкция по охране труда и технике безопасности, санитарии и гигиене.

Затраты на приобретение продуктов для проведения

профессиональной пробы

по теме «Лепка декоративных изделий из мастики»

«Создание миниатюрных скульптур»

(Из расчета на 1 человека)

№ п/п	Наименование продуктов	Количество ед в граммах	Цена за 1 килограмм	Сумма, тенге
1	Мастика пищевая	240	1000	240
2	Кукурузный крахмал	30	500	15
3	Пищевые красители	1	6600	7
4	Загуститель для мастики	1	10000	10
	Выход	272		272

Итого сумма на 1 учащегося составит 272 тенге

С учетом цен на сырье на 10 октября 2018 года

Приложение 1

Поэтапное создание изделия, скульптуры

Приложение 2

Таблица смешивания цветов

Приложение 3

Набор стеков для работы с мастикой

1. Инструмент «Зубчатый/полукруг»

Зубчатый конец стека подойдет для нанесения штрихов, зубчиков, имитации «строчки», тиснения. Стек-улыбка подойдет для создания улыбок мастичным фигуркам, закругления краев различных плоских деталей, табличек, создания фестончатого края или оттиска.

2. Инструмент «Ракушка и лезвие»

Ракушка используется для создания отпечатков, оттиска ракушек, различных узоров, хорошо подходит при лепке ножек различных животных из мастики.
Лезвие используется для резки, обрезки лишних деталей, нанесения линий.

3. Инструмент «Гладкий и ребристый конус»

Ребристый край используется для нанесения узора из звездочек, создания серединки цветов. Гладким концом стека можно разглаживать края, подходит для создания неглубоких конусовидных углублений.

4. Инструмент «Косточка»

Идеально подходит для работы с лепестками, листиками, оборками, используется для утончения, сглаживания краев. Хорошо использовать в комплекте со специальным мягким ковриком для моделирования. Поместите заготовку на мягкий коврик и с помощью стека «косточка» скользите по краю, для утончения и придания формы.

5. Инструмент «Звездчатый стек»

Используется для нанесения узоров в виде звёздочек. Можно создавать звёздчатые узоры в углах «сетки», нарисованной на торте. Хорошо подходит для последующей вставки в эти узоры декоративных элементов, например, сахарных шариков. Так же подходит для изготовления серединки небольших цветов.

6. Инструмент «Шар»

Маленький конец стека используется для изготовления небольших круглых углублений, создания глазок фигуркам из мастики, и т.п. Так же можно использовать для утончения краев мелких лепестков.
Большой стек-шар используется при изготовлении цветов. С его помощью утончают края лепестка, придают ему естественную волнообразную, либо вогнутую форму.

7. Инструмент «Дрезденский стек»

Используется при работе с цветами. Острый конец пригодится для формирования прожилок, так же подходит для нанесения различных точек, линий, проделывания отверстий.
Гладкий конец применяется для разглаживания лепестков, листьев, оборок, различных деталей.

8. Инструмент «Острый каплевидный стек»

Пригодится для создания различных углублений, прочерчивания линий, по типу карандаша. Тупой конец стека может применяться для создания углублений, сглаживания деталей, разглаживания краёв.

Правила санитарии и гигиены при работе в кондитерском цеху.

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать обучающиеся при работе в кондитерском цеху.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.
Тщательно мыть руки до локтя.
Принимать ежедневно душ.
Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.
Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.
Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.
Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.
Не носить украшения и часы.
Не должно иметься на руках гнойничковых ран.
Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.
Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.
Не пользоваться булавками при закалывании одежды.
Не класть в карманы одежды посторонних предметов.
Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.
Менять одежду по мере загрязнения.
Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает обучающихся следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Нельзя принимать пищу в производственном цеху, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Требование охраны труда перед началом работы.

Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

Требование охраны труда во время работы.

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1-2%; хлорамина — 0,5%.

Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

Список литературы

Анфимова Н.А. Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издат. Центр «Академия», 2013.
Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2012..
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Усов В.В.. – 2-е изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2012.

Интернет сайты