Лекция Организация работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха. Общие требования, особенности организации

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается тех­нологический процесс приготовления пищи: осуществляется теп­ловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, при­готовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также произво­дится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда посту­пают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, име­ющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с хо­лодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следую­щим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям го­сударственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сбор­ников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, тех­нико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощ­ной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе­ния воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Что­бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых на­гретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред­приятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Ра­ботники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производствен­ной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

; Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова­нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек­тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается приме­нение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще­ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот­ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре­жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые

блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационар­ных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же по­садочных мест (табл. 14).

Таблица 14

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

В горячем цехе для удобства организации процессов приготов­ления горячих блюд целесообразно использовать секционное моду­лированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (рис. 19).

Рис. 19. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3— шкаф жарочный электрический; 4— фри-тюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непос­редственного жаренья; 6— вставка к тепловому оборудованию; 7— мар­мит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9— универсальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; /5 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищева­рочный КПЭСМ-60; 17— ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производ­ственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использова­ния оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным уст­ройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жа­ренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микро­климата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах (рис. 20).

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емко­стях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждае­мом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназ­начен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции — 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смеси­телем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для за­полнения водой пищеварочных наплитных котлов.