Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов   

 Автор:

Кухарчук Галина Михайловна

Преподаватель спец дисциплин

по профессии «ПОВАР»

МБОУ ДОД «ЦВР» г. Кольчугино.

                              Значение тепловой обработки

• Физиологическое – продукты размягчаются, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшается процесс пищеварения и усвоения пищи.
• Санитарно-гигиеническое – продукты обезвреживаются, погибают микробы и споры, разрушаются токсины.
• Отрицательное – разрушение и потеря пищевых веществ, продукты изменяют свой цвет и массу.
•                        Вывод

При тепловой обработке продуктов следует применять такой способ,

при котором уменьшалось бы её отрицательное влияние и увеличивалась положительная роль.

Классификация способов тепловой обработки продуктов

• 1. Основные способы.
• 2. Комбинированные способы.
• 3. Вспомогательные способы.
• Основные способы
• 1. Варка
• Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара.
• 2. Жарка
• Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта.

Виды варки:

• 1. Варка основным способом.
• Производится когда продукт полностью погружают в жидкость.
• 2. Варка при пониженной температуре.
• Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения.
• 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
• Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется.
• 4. Варка на пару.
• Продукт варится паром, образующимся при кипении воды.
• 5. Припускание.
• Это варка в небольшом количестве жидкости

      (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде.

      Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С.

• 6. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах)
• Посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта.

Виды жарки:

• 1. Жарка основным способом.
• Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150% на  сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон.
• 2. Жарка в жарочном шкафу.
• Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. Если жарка относится к изделиям из теста, её называют выпечкой.
• 3. Жарка в большом количестве жира

(во фритюре).

• Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
• 4. Жарка без жира.
• Применяется при приготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
• 5. Жарка на открытом огне.
• Жарят на электрогриле или над раскаленными

     углями на смазанной решетке или на шпажках.

• 6. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев).
• В электрогриле при помощи инфракрасного излучения.      При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
•  Комбинированные способы
• 1. Тушение.
• Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Продукты тушат при закрытой крышке для

     лучшего размягчения и улучшения вкуса.

• 2. Запекание.
• Это нагревание предварительно сваренных

     или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения

     его  для готовности с образованием поджаристой корочки.

• 3. Варка с последующей обжаркой.
• Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта.
• 4. Брезирование.
• Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
• 3. Вспомогательные способы
• 1. Пассерование.
• Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. Пассеруют овощи с добавлением жира для предварительного размягчения (жировая пассеровка), сохранения красящих веществ и эфирных масел,

     а муку – для снижения вязкости (сухая пассеровка)

• 2. Ошпаривание (бланширование).
• Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
• 3. Опаливание.
• Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
• 4. Термостатирование.
• Поддержание нужной температуры блюд  на раздаче или при перевозке.
• Источники информации

Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская

     «КУЛИНАРИЯ» МОСКВА ЭКОНОМИКА 2008г.

http://smayliki.ru/smilie-374379783.html