kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

План урока "Декорирование сложных холодных блюд "

Нажмите, чтобы узнать подробности

МДК 02.01.: Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Тема: Декорирование сложных холодных блюд

Группа: Т-31, 3 курс.

Специальность: 260807  «Технология продукции общественного питания».

Тип урока: комбинированный

Метод: проблемно-эвристический, работа в статистических парах.

Цель урока:

- обучающая:  выявить основные способы и методы декорирования сложных холодных блюд;

- воспитывающая: воспитывать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать технологический процесс;

- развивающая: способствовать развитию активности, самостоятельности, развивать профессиональные интересы; применять полученные знания на практике;

- методическая:  совершенствовать методику проведения урока изучения нового материала с применением активных методов.

Методическое и техническое сопровождение урока:  компьютор, презентации, раздаточный материал, доска.

Межпредметные связи:

МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

Учебные дисциплины: Организация производства; Организация обслуживания;

Информационные технологии в профессиональной деятельности – тема: «Создание и оформление профессиональных презентаций». 

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«План урока "Декорирование сложных холодных блюд " »

Министерство образования и науки Пермского края

государственное Бюджетное Профессиональное образовательное учреждение

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»













ПЛАН УРОКА


Тема: Декорирование сложных холодных блюд


МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Специальность 260807: Технология продукции общественного питания






ГБПОУ «Строгановский колледж»

Преподаватель: Зубко Ирина Алексеевна

Высшая квалификационная категория














Очер, 2014

ПЛАН УРОКА


МДК 02.01.: Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Тема: Декорирование сложных холодных блюд

Группа: Т-31, 3 курс.

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания».

Тип урока: комбинированный

Метод: проблемно-эвристический, работа в статистических парах.

Цель урока:

- обучающая: выявить основные способы и методы декорирования сложных холодных блюд;

- воспитывающая: воспитывать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать технологический процесс;

- развивающая: способствовать развитию активности, самостоятельности, развивать профессиональные интересы; применять полученные знания на практике;

- методическая: совершенствовать методику проведения урока изучения нового материала с применением активных методов.

Методическое и техническое сопровождение урока: компьютор, презентации, раздаточный материал, доска.

Межпредметные связи:

МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

Учебные дисциплины: Организация производства; Организация обслуживания;

Информационные технологии в профессиональной деятельности – тема: «Создание и оформление профессиональных презентаций».


Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2010. Сборник технологических нормативов.

2. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2009

3. Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2011

4. С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные ведомости», 2008.

5. Д.И. Денисов: «Соусы». – М.: «Ресторанные ведомости», 2009.

6. Т.И. Ильичева: «Холодные блюда и закуски» - СПб.: Диамант, 2010.

7. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», 2014.

8. Интернет-ресурсы.



Ход урока:

1. Организационный момент

2. Мотивация

2.1. Сообщение темы

2.2. Сообщение цели

3. Актуализация и обобщение опорных знаний

4. Повторение материала по теме «Технология приготовления сложных холодных блюд» (тест)

5. Углубление и систематизация знаний

5.1 Декорирование сложных холодных блюд – историческая справка

5.2. Решение ситуационных заданий

6. Подведение итогов.

7. Домашнее задание:

Повторить пройденный материал; на формате А-4 сделать рисунок сложного холодного блюда (по лабораторно-практической работе)

8. Рефлексия.















Конспект

Дизайн блюд - не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющей всё время двигаться вперед, ни на минуту не прекращая поиска. 
Дизайн блюд подвержен влиянию моды, и то, что сегодня выглядит актуально, завтра может показаться смешным и неуклюжим, однако существует классика, востребована во все времена. В данное время существует несколько направлений, дизайн блюд является обширным понятием, включающий в себя не только оформление, но и название, и подачу. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты – огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть. Выбирая в качестве украшения натуральные продукты - (спаржу, помидор, горох и т.д.) главное, чтобы в процессе приготовления, все ингредиенты сохранили естественный цвет и вкусовые качества. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к хорошо прожаренному мясу подойдёт картофельное пюре, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты. Только не стоит увлекаться - говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у посетителей ресторана недоверие. Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это ещё и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер- класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии. В настоящее время распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере - на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде менажниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток, а порой в качестве тарелок выступаю бокалы, объёмные стеклянные кубы. Такой вариант пользуется заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку.

При оформлении блюд на протяжении долгого времени бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. Во главу угла ставится гармония вкуса - все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения подбирают те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшая его вкус.

С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с весёлым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит.

При создании десертов допустимы новые цвета, необычные формы, новые виды сырья, технологии.

Кроме проверенных временем кулинарных приёмов всегда есть место оригинальным решением. Так обжаривание на растительном масле, традиционное при приготовлении горячих блюд, с успехом может, использовано для глазирования фруктов и орехов. Тонко нарезанные пластинки фруктов вымочить в сиропе, подсушить в духовом шкафу и слегка обжарить в масле наподобие соте, такой декор не только придаёт блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму. Применяется элементы декора, сделанные на основе сахара это различные карамельные спирали. Внести разнообразие в дизайн десертов можно также с помощью украшений из цедры. Для этого снятую с лимона или апельсина корочку прокипятить сначала в подсоленной воде (чтобы убрать горечь), затем нарезать на спиральки нужной длины и прокипятить в сиропе и уже застывшую цедру использовать для декора. В настоящее время используют готовую шоколадную глазурь – белую и черную, с ней работать легче, чем обычным шоколадом. Из глазури отливают формы цветов, животных, листьев используют для глазирования ягод (вишня, виноград, орехи). По глазури одного, цвета для получения декора, можно нанести линии и узоры другого цвета.

При производстве десертов, тортов, пирожных используют взбитые сливки, мастику сахарную, сахарную пасту «Бианки», марципан (эластичная ореховая масса с ярко выраженным запахом миндаля).

Широкое применение получили печати на глазури, переводные картинки, картинки на пищевой основе, которые можно применять при оформлении тортов, суфле, крема, пищевые картинки могут быть стандартными и картинки на заказ, из каталога производителя. Моделирование и подача блюд сегодняшнего дня прилагает применение для украшения и создания композиции различные шаблоны, с помощью которых можно украсить как десерт, торт, так и саму тарелку, используя какао, сахарную пудру, кокосовую стружку различных цветов. Красиво сервированные блюда на тарелке не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и еще побуждает творчество экстравагантные решения, так сейчас уделяется внимание сервировки подносов, использование их для подачи холодных закусок.

Для усиления яркости цвета применяются различные гели. А затейливый дизайн коктейлей воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу, придает готовому изделию аккуратность.

Нельзя не отметить, что в последнее время появилось огромное количество самого разнообразного кухонного оборудования для приготовления сладких блюд и вместе с этим больше возможностей у повара создать что-то виртуозное.

Разумеется, мир не стоит на месте, все изменяется, изменяются ресторанный бизнес, где все время возникают новые тенденции. Каждый ресторан имеет свои способы и рецепты приготовления блюд, у каждого шефа собственные секреты оформления. В России с каждым годом открываются все большее число ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд какой-то определенной кухни: японской, китайской, итальянской и т.д., что дает возможность удовлетворить самые экзотические вкусы посетителей.

Способы и методы декорирования

Самый распространенный способ декорирования любых блюд - это украшение их нарезанными с помощью карвинга овощами или фруктами.

Нарезки из мяса и колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов выложенные на блюдах в виде узоров или даже картин, также станут украшением любого застолья.

Другой способ – «конструктор», при котором из оливок или других ягод, маринованных корнишонов и кубиков из сыра, колбасы, отварных картофеля, моркови или других продуктов с помощью шпажек собирают фигурки-канапе.

При помощи кремового шприца или корнетика можно нанести узоры или надписи. Для «разрисовывания» салатов подойдет картофельное пюре окрашенное в нужный цвет, а для декорирования пирожных, мороженого или других десертов – густые сливки или кремы.

Различные соусы также могут стать украшением для мясных и овощных блюд, при этом их можно подать в отдельных соусницах или добавить к основным ингредиентам не перемешивая (например, нарисовав зигзаг, клетки и т.д.).

Вместо традиционных салатниц можно использовать оболочку некоторых фруктов, например – арбуза, ананаса, апельсина, сахарного яблока или дыни (при этом арбузные и дынные корки можно дополнительно декорировать с помощью карвинга). В тыквенной половинке очищенной от мякоти будет интересно смотреться гарнир из риса или отварного картофеля.

И, конечно, зелень! Салатные листья, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята, листья чеснока и т.д. – самые распространенные «декорации» для большинства блюд мировой кулинарии.

Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину, семгу, рыбу горячего копчения и т. п.) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.

Гарнир располагают либо вдоль основ­ного продукта („заборчиком”), либо с двух сторон блюда. Для укра­шения используют зелень, лимон, маслины и др.

На блюдах круглой формы расположение продуктов может быть различным: основной продукт располагают в центре, а гарниры — в виде бордюра вокруг него или укладывают гарнир и основной про­дукт по всей поверхности посуды, чаще всего в виде концентричес­ких кругов.

При любом способе оформления края посуды следует оставлять сво­бодными. Рисунок на посуде дол­жен органически входить в композицию оформления блюда.






Приложение 1

Оценочная ведомость

Ф.И.

Тест

Презентация блюда

Ответы на вопросы

Итог

Бурдина Е.






Волегова А.






Зырянова Е.






Колоколова А.






Коробова А.






Куюмчан М.






Лекомцева И.






Мальцева Д.






Маталасова К.






Мехоношина Д.





Плешкова Е.






Чистяков Н.






Шардакова К.






Щипицина Н.







Оценка за каждый вид деятельности на уроке: 1-5 баллов

1. Тест от 2 – 5 баллов

2. Презентация блюда до 3 баллов (выразительность, обоснованность, креативность (название, стихотворение и т.п.)); наличие иллюстрации блюда -1 балл

3. За каждый ответ – 1 балл

8-10 баллов: оценка «5»

6-7 баллов: оценка «4»

4-5 баллов: оценка «3»

0-3 балла: оценка «2»



Приложение 2

Специальность: «Технология продукции общественного питания»


МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции


ВАРИАНТ 1


Инструкция

Уважаемый студент!

Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите

один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 20 мин.

Критерии оценивания

«5» - 10 правильных ответов, «4» - 8 -9 правильных ответов

«3» - 6-7 правильных ответов, «2» - 0-5 правильных ответов


1. Паштет из гусиной или утиной печени:

А) фуа – гра Б) рулада

В) галантин Г) карпаччо

2. Овощной салат с брынзой:

А) Цезарь Б) Оливье

В) Греческий Г) Европейский

3. Каперсы – это:

А) маринованные помидорчики Б) консервированные почки

В) консервированные огурчики Г) набор мелких овощей

4. Семгу малосольную отпускают с:

А) отварным картофелем Б) свежими овощами

В) сливочным маслом, зеленью Г) с заправкой на растительном масле

5. Для приготовления ростбифа используют:

А) свинину Б) говядину

В) индейку Г) осетрину

6. Стаканчики из слоеного теста

А) валованы Б) крутоны

В) тарталетки Г) тимбали

7. Основной соус, подаваемый к мясным холодным блюдам:

А) хрен Б) соевый

В) южный Г) винегрет

8. Бульон для заливного осветляют:

А) яичным белком Б) яичным желтком

В) морковью Г) зеленью

9. Тарталетки для подачи салатов приготавливают из теста:

А) бисквитного Б) слоеного

В) заварного Г) сдобного


10. Температура хранения продуктов для холодных блюд и закусок:

А) 0- +60 С Б) +10-+12 0 С

В) +14-+180 С Г) +20-+25 0 С


ВАРИАНТ 2

Инструкция

Уважаемый студент!

Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите

один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 20 мин.

Критерии оценивания

«5» - 10 правильных ответов, «4» - 8 -9 правильных ответов

«3» - 6-7 правильных ответов, «2» - 0-5 правильных ответов



  1. Салат « Столичный» готовят с:

А) птицей Б) мясом

В) рыбой Г) грибами

2. Для ассорти используют продуктов не менее:

А) двух видов Б) трёх видов

В) четырёх видов Г) пяти видов

3. Канапе – это бутерброд:

А) открытый Б) закрытый

В) закусочный Г) горячий

4. Другое название рулетов:

А) рогалики Б) штрудель

В) тимбали Г) террины

5. Галантин – это фаршированная:

А) курица Б) рыба

В) устрица Г) утка

6. Желатин для заливных блюд замачивают:

А) 20-30 мин Б) 1-1,5 часа

В) 2-3 часа Г) 4-5 часов

7. Чеснок добавляют в блюдо:

А) заливное Б) студень

В) паштет Г) галантин

8. Анчоус – это:

А) почки кустарника Б) вид твердого сыра

В) яблоко Г) килька

9. Корзиночки из пресного сдобного теста:

А) валованы Б) крутоны

В) тарталетки Г) тимбали

10. Температура подачи холодных блюд и закусок:

А) 2-4°С Б) 6-8°С

В) 10-14°С Г) 20-25°С


Специальность: «Технология продукции общественного питания»

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции


ЭТАЛОН ОТВЕТОВ:

1 ВАРИАНТ


1-а 2-в 3-б 4-в 5-б 6-а 7-а 8-а 9-г 10-а

2 ВАРИАНТ


1-а 2-б 3-в 4-г 5-а 6-б 7-б 8-г 9-в 10-в




Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Уроки

Целевая аудитория: Прочее

Скачать
План урока "Декорирование сложных холодных блюд "

Автор: Зубко Ирина Алексеевна

Дата: 18.02.2015

Номер свидетельства: 175196


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства